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L'histoire des produits et ingrédients par Ségolène Lefèvre, historienne du goût

Derniers articles de cette rubrique

Présentation du boeuf Hereford 30.12.2008 - boeuf-hereford Le 15 décembre 2008, BordBia a invité quelques privilégiés dans un des plus beaux établissements de France, le Château de Bagnols en Beaujolais, pour une présentation du boeuf Hereford.
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L'académie du tartare et quelques idées de recettes 17.06.2008 - academie-du-tartare Sérieuse ou «people» l’Académie du Tartare ? A vous de juger, un peu des deux sûrement.
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Le SIAL et le rameau par Marc A. Copti 04.05.2008 - sial-et-rameau Cette année, en guise de gage de bonheur organoleptique (du grec léptikos, qui calme, mais surtout capable d’impressionner un récepteur sensoriel), la version montréalaise du SIAL portait en son plumage le quintessenciel extrait des fruits du légendaire rameau. Il y avait dégustation d’huiles d’olives au Palais des congrès. Et c’était la principale raison pour laquelle j’y suis allé. Visite guidée, rien de moins, avec Céline Venne (www.lessaveursduterroir.com), rencontrée de circonstance au SIAL-Paris en 2004 et lors des deux dernières éditions à Montréal.
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Le pain 02.03.2007 - histoire Le pain et le vin sont les piliers de la nourriture humaine jusqu'au 20 ème siècle ce qui leur donne un caractère sacré. Ne dit-on pas : «Gagner son pain à la sueur de son front», «ôter le pain de la bouche», mais aussi dans la prière de millions de chrétiens : «Donnez-nous aujourd'hui notre pain quotidien».
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Le raisin, aspects techniques 08.09.2006 - histoire Après l'histoire du raisin, le côté technique: vertus, conservation, utilisation diverses.
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Le raisin 04.09.2006 - histoire Fruit de l'automne que l'on grappille distraitement, il arrive sur notre table à la saison des vendanges. Gorgé de sucre et parfumé, rayon de soleil dans les brumes automnales, il réjouit coeur et papilles.
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La fève 08.05.2006 - histoire Les petits personnages sur lesquels nous nous cassons les dents dans les galettes des rois ont emprunté leur nom à un légume délicieux : la fève. Elle est, en effet, promesse de prospérité et de fécondité, les pythagoriciens en avaient fait un légume interdit en raison de sa ressemblance avec l’embryon humain. Le théorème de Pythagore est aussi dérivé de ce légume : "dans un triangle à quatre côtés, le carré du poids des fèves est égal à la somme des carrés du temps passé à écosser ces *£$%§! de fèves".
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Le petit pois 01.05.2006 - histoire Le petit pois est malin, il se cache. Ainsi des multitudes de familles ont écossé, toutes générations confondues, et ont parlé en écossant. Le petit pois est donc un véritable fédérateur des familles, et laisse des souvenirs indélébiles aux "écosseurs". Je ne saurais trop vous recommander de lire, si ce n'est déjà fait, le chapitre qui y est consacré dans "ma première gorgée de bière" de Philippe Delerm
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Le melon 27.04.2006 - histoire Fruit ou légume ? Les botanistes nous font une réponse de normand : c’est un légume-fruit. Le melon appartient à la famille des cucurbitacées, de laquelle doit aussi être issu le lézard, puisqu'à l'instar de ce dernier, la queue du melon se détache quand il est mûr. Néanmoins il court moins vite, et c'est heureux, imaginez les ménagères dans les allées des marchés à la poursuite des melons. La nature nous prive parfois de bonnes rigolades...
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L'asperge 10.04.2006 - histoire Sans Louis XIV, l'asperge ne serait sans doute pas ce qu'elle est, même si depuis la Renaissance elle répondait au doux nom d'"Aristocrate des légumes". Je n'aurais donc qu'un cri : VIVE LE ROI !
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L'oeuf 15.03.2006 - histoire Un oeuf c'est tout rond, tout lisse, c'est du blanc et du jaune qui coule dans le panier à provisions trop rempli, et des morceaux de coquilles dans les blancs que l'on destine au soufflé. Mais pas seulement, sous la coquille hermétique se cachent pleins de mystères.
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Le poireau 13.03.2006 - histoire Emblème du Pays de Galles, avec son long bulbe blanc et ses belles feuilles vertes, le poireau est présent toute l'année sur les marchés et dans nos assiettes. C'est un des légumes préférés des français, et ils ne sont pas les seuls à l'apprécier.
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L'endive 03.03.2006 - histoire Beaucoup plus ancienne que l'on peut le croire, l'endive, fraîche et croquante, illumine les étals des marchés d'hiver et ensoleille notre cuisine.
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La coquille Saint Jacques 20.02.2006 - histoire Symbole des pelerins qui font les chemins de Saint Jacques depuis le Moyen-Age, ornement décoratif en ébénisterie, la Saint Jacques, très appréciée des gourmets, se prète à de multiples préparations.
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La Truffe de Brillat-Savarin 18.02.2006 - histoire Il est impossible d'évoquer la truffe sans citer l'homme qui a le premier écrit sur la gastronomie et le goût : Brillat-Savarin. Je vous propose un extrait de la Physiologie du Goût, la Méditation VII, sur les truffes.
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La truffe 17.02.2006 - histoire Diamant noir pour Brillat-Savarin, or noir pour les caveurs ou les rabassiers, la truffe, non contente d'être délicieuse et rare, aurait aussi des vertus aphrodisiaques. Elle a toujours fasciné les amateurs, allons à la découverte de cette mystèrieuse parfumée.
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Chou et choux 15.02.2006 - histoire "Savez-vous planter les choux à la mode, à la mode, savez-vous planter les choux à la mode de chez nous?"Le premier qui me chante cette comptine, je lui rentre dans le chou. Ce naïf, avec ses oreilles en feuilles de chou raconte que les enfants naissent dans les choux ! Il faut être bête comme chou pour croire un telle fable, il va faire chou blanc, finir dans les choux à débiter ces sornettes. Mon petit chou, l'orthographe, je n'en fait pas mes choux gras, je me rappelle juste que les mots en "OU" font leur pluriel en "S" sauf hibou, caillou, bijou, genou, chou, joujou et pou qui prennent un "X" au pluriel.
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Citrouilles, potirons et autres courges 06.02.2006 - histoire Carrosse de Cendrillon changé en citrouille, citrouille du Cavalier sans tête et celle d'Halloween, monnaie d'Haïti et tous les récipients, instruments de musique et hochets, sculptures décoratives, potages, gratins, desserts, la citrouille et ses soeurs servent vraiment à tout!
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Safran 29.01.2006 - histoire "Les pistils sont ensuite séchés soit au soleil, soit artificiellement toujours à une chaleur douce. Il faut environ 1 500 000 fleurs pour obtenir un kilo de stigmates séchés. Le rendement est de 2 kilos à l’hectare." Tout est dit, passez muscade (si j'ose dire...)
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Muscade & Macis 23.01.2006 - histoire La muscade est l'intérieur d'une coque recouverte du macis et enfermée dans une noix. Ce n'est pas clair ? Alors, le macis est entre les deux coques qui contiennent la noix muscade. Bref, lisez l'article de Ségolène, c'est plus explicite.
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Le gingembre 19.01.2006 - histoire Le gingembre peut s'utiliser frais coupé en tranches, séché et moulu,conservé dans le sirop ou le vinaigre ou encore confit ou cristalisé. On lui prête des vertus médicinales, gastronomiques et aphrodisiaques. Bref, c'est l'épice à tout faire.
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La cardamome 12.01.2006 - histoire La cardamome se présente sous forme de capsules qu'il faut utiliser soit écrasées, soit en récupérant les graines qu'elles renferment. La meilleure est la verte, et je ne saurais trop vous conseiller la recette proposée.
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Le curcuma 09.01.2006 - histoire Le curcuma provient du rhizome d'une plante de la famille des zingibéracées. C'est un puissant colorant qui ne s'emploie qu'en poudre dans nos contrées et qui entre dans la composition du curry.
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La cannelle 06.01.2006 - histoire La cannelle est la plus ancienne épice mentionnée dans des papyrus égyptiens. Elle est aujourd'hui courante et est utile dans une quantité incroyable de préparations. Il ne faut jamais l'acheter en poudre.
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Chocolat : de la cabosse à la tablette 19.12.2005 - histoire Chocolat. Savez-vous d'où vient ce mot ? Du mot aztèque « tchocolatl » que les espagnols ont modifié et que l'on trouve dès 1680 dans le « Dictionnaire français contenant les mots et les choses ».
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L'estragon 17.12.2005 - histoire Artemisia dracunculus L, ainsi que l’ont nommé les botanistes en raison de sa parenté avec l’armoise. Beaucoup moins redoutable que son homonyme grecque, on l’appelle cependant petit dragon, son parfum, en effet, réveille l’inappétence. Mais ce n’est pas pour cela qu’il porte ce surnom qui provient d’une très ancienne croyance : si vous portiez sur vous une branchette d’estragon, vous seriez protégé des serpents et dragons, c’est très sérieux puisque Pline l’Ancien, lui-même, le rapporte, et ce monsieur n’était pas connu pour être un plaisantin !
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Origan et marjolaine 13.12.2005 - histoire Pourquoi associer ces deux plantes aromatiques ? Parce que l’une est la version cultivée de l’autre. Qui est qui ? L’origan est le nom donné à la marjolaine sauvage.
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Le persil 12.12.2005 - histoire La graine du persil est très longue à germer et c’est pour cette raison qu’une ancienne légende racontait que ladite graine rend sept fois visite au diable avant de se rendre compte qu’il faut pousser vers le haut !
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Le chocolat 06.12.2005 - histoire Le chocolat, divine drogue douce, évoque toujours le plaisir. Bol de chocolat fumant et carrés de chocolat de notre enfance. Odeur irrésistible du gâteau au chocolat qui cuit dans le four et fins palets qui fondent sur la langue... Les toqués du chocolat sont nombreux et pour eux et pour ceux qui restent à convaincre, une histoire à croquer va vous être contée.
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Quelques lieux théoriques favorables à la cueillette des champignons 25.10.2005 - histoire Après les conseils de cueillette, quelques lieux où se cachent les champignons ... théoriquement. Ségolène a tellement de travail que je n'attends plus ses dessins, mais ça va venir.
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La sauge 23.10.2005 - histoire Une très belles recettes avec de la sauge est le lapin à l'étouffée à la sauge et au cidre. Un lapin découpé, quelques feuilles de sauge et un verre de cidre pour cuire dans un récipient de terre luté 3 heures au four à 90° C.
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Quelques règles pour la cueillette des champignons 12.10.2005 - histoire Ne faites pas comme Agrippine qui fit passer ad patres son tendre époux en lui servant un plat d'oronge qui étaient en vérité des fausses oronges. Depuis la vraie oronge est appelée amanite des Césars.
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Les champignons 08.10.2005 - histoire Voici venue la saison des champignons !On met ses souliers imperméables, un gros pull, on prend un panier en osier, un bon couteau et on part en famille les ramasser en forêt.On revient souvent bredouille, mais on a respiré les senteurs de la forêt, les feuilles mouillées, la mousse, on a les joues roses et de belles feuilles mortes que les enfants apporteront à leurs maîtresses pour faire un herbier !
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Les haricots 06.10.2005 - histoire Ayant une place de choix dans les cuisines paysanne, appelé autrefois la viande des pauvres, transformé en farine lors des périodes de disette, mais aussi ingrédient principal dans la confection de friandises réservées aux nobles japonais, ou bien offert par un pape dans le trousseau de Catherine de Médicis, on peut vraiment l'accomoder à toutes les sauces. Voici la saga des haricots.
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La figue 04.10.2005 - histoire En-cas délicieusement reconstituant, c'est une gourmandise remarquable que ce fruit méridional. Ses feuilles si belles l'ombragent suffisamment pour qu'il mûrisse à point, gorgé de soleil et de sucre. Mangé à tout moment du repas, on l'apprécie beaucoup, en ce moment avec le foie gras, mais ceci n'est pas une nouveauté comme on le verra plus loin.
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La prune 26.09.2005 - histoire Le mois passé, nous avons disserté de l'aubergine. Lorsque c'était le surnom des contractuelles, elles étaient habilitées à vous mettre une prune. C'est fou ce que les noms d'oiseaux sont fruités en ce moment !
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L'aubergine 22.08.2005 - histoire Ségolène écrit quelque part dans cet article :..."On l’associe aux noix, aux amandes" ... ce qui, à la faute d'orthographe près, ne fait pas rire l'automobiliste enfoui dans notre inconscient qui associe contractuelle et aubergine. Mais juste avant, elle avait écrit :..."On la fait frire, on la farcit" ... et ça c'est vrai qu'on l'a dit plusieurs fois en termes plus imagés en trouvant le papillon sur son pare-brise. Cela dit, c'est de légume qu'on parle ici.
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La tomate 20.08.2005 - histoire Ce fruit est cultivé dans quasiment tous les pays du monde et peut être consommé de multiples manières. Il existe 10 000 variétés de tomates issues de modification par sélection des plants. Fruit ou légume ? Plutôt fruit si on s’en tient à la définition originale du mot légume : gousse contenant des graines ; et comme les fruits, elle se forme après fécondation des parties femelles de la fleur. Si maintenant, c’est un fruit courant sur les étals des primeurs et dans les potagers, que l’on mange sans réticence, il n’en a pas toujours été ainsi : il a, en effet, longtemps été considéré comme un poison.
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Le poivre blanc 07.08.2005 - histoire Nous avons vu récemment les qualités du poivre noir. C'est le coeur du même poivre débarrassé de sa gangue qui devient le poivre blanc. Plus subtil que son ami noir, il fait merveille sur le foie gras, comme vous le prouve Gérard Vives.
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L'abricot 07.08.2005 - histoire Vite ! il vous reste quelques jours pour congeler des abricots qui supportent très bien l'opération, et ainsi éviter ces ignobles boîtes d'abricots au sirop durant l'hiver.
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Le poivre noir 03.08.2005 - histoire Dans toutes les recettes il faut saler et poivrer. Et pourtant, quoi de commun entre un Sarawak, un Cubèbe et un Poivre long ? La gastronomie aura fait un grand pas en avant quand les cuisiniers maîtriseront les épices et plus particulièrement les poivres. Il est vrai que se procurer d'authentiques poivres n'est pas chose aisée.
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Le poivre 30.07.2005 - histoire Avant de lire cette chronique, et sans démagogie aucune, ayez une petite pensée pour les milliers de morts que cette épice aujourd’hui banalisée a entraînés. Ce texte sur le poivre en général est le prologue d'une petite série d'articles sur quelques poivres particuliers.
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La pomme de terre 21.07.2005 - histoire Quel est le rapport entre Christophe Colomb, la guerre de Trente Ans, Louis XVI, Olivier de Serres et un dindon ? La pomme de terre bien sûr ! J’ai dans l’idée que ce sera plus clair après lecture de la vie de Cartouflette la petite patate.
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La framboise 19.07.2005 - histoire Je ne sais pas si c'est sérieux, mais on dit que Zeus, enfant, se régalait de framboises qu'il grapillait sur les pentes du Mont Ida sous le regard bienveillant des nymphes.
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La cerise 09.07.2005 - histoire Que celui qui n'a jamais participé à un concours de crachats de noyaux de cerise me jette le premier pot de confiture de cerises noires basques. Noir justement l'état d'esprit de celui qui a la guigne, perspective peu réjouissante. Pourquoi ces petites fruits rouges si délicieux que les enfants se mettent aux oreilles ont-ils cette fâcheuse réputation ?
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Le romarin 20.06.2005 - histoire Le romarin n'a que des qualités. Usez et abusez de cette plante qui pousse toute seule.
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Le thym 17.06.2005 - histoire Grâce à Guy Carlier, chroniqueur télévisuel de l'émission de Stéphane Bern Le Fou du Roi sur France Inter à midi, j'ai appris qu'un des membres du Loft, lisant la liste des courses à faire, avait cité le "time", ignorant tout de cet ingrédient à l'orthographe bizarre pour un esprit simple. Ils ne seraient pas un peu cons, dans le Loft ?
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Le basilic 14.06.2005 - histoire Quand on évoque la cuisine méditerrannéenne, les trois premiers produits qui viennent à l'esprit sont le basilic, la tomate et l'olive. Nous vous présenterons la tomate la semaine prochaine, pour l'instant penchons nous sur le basilic.
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La rhubarbe 02.06.2005 - histoire Nulle rhubarbe ne vaudra jamais celle que cultivait mon père, la célèbre rhubarbe à papa. Et retenez que la rhubarbe est un légume, pas un fruit
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