06.03.2006 - vins-accord-mets-vin
Tartare de boeuf et Mouton Rothschild 1985, l'accord improbable. Ce samedi au déjeuner nous avions nos deux garçons nés en 1985, et ils m'avaient demandé d'ouvrir la bouteille de Mouton Rothschild 1985 qu'ils attendaient depuis quelques années. J'ai décidé de faire un tartare de boeuf.
Ségolène et moi ayant chacun un garçon né en 1985, j'ai quelques bouteilles de ce millésime.
Chablis Premier Cru Montmains de la Chablisienne dont il reste un exemplaire, les 11 autres bues en 2004 et 2005 se sont révélées magnifiques.
Magnum de Bandol Château Pibarnon, dont il reste deux flacons, le dernier bu en 2005 ayant révélé un potentiel de garde de quelques années encore.
Et une bouteille de Pauillac Château Mouton Rothschild 1985, troquée il y a cinq ans contre un Porto Taylor's Vintage 1975.
Les garçons étant ensemble, avec leur soeur cadette ce samedi pour déjeuner, ils m'ont demandé de l'ouvrir. Je l'imaginais à son apogée, et je décidais de confectionner un tartare de boeuf à ma façon, c'est à dire avec un assaisonnement qui fasse ressortir le goût de la viande. Il faut dire que tout le monde raffole de ce plat, et qu'il permet aux enfants de manger des frites, accompagnement que nous ne faisons pratiquement qu'avec le tartare. Ségolène les a fait très classiquement à la sauteuse, dans deux bains d'huile, et elles étaient délicieuses. Il faut dire que les garçons avaient tenu à les couper eux mêmes, quasiment avec un centimètre.
Pour le tartare, j'ai demandé à mon boucher préféré de couper 1,3 kg de poire au couteau. Pour l'assaisonnement, j'ai pris une base de mayonnaise citronnée réalisée la veille pour un autre usage, et j'ai ajouté du balsamique vieux, de la moutarde fine, du sel de Maldon, du poivre noir du Vietnam, des cornichons coupés d'abord en rondelles, puis repassés au hachoir à main, des câpres surfines, de l'huile d'olive bas de gamme, une giclée de sauce anglaise au nom imprononçable et impossible à écrire, et une giclée de cognac. J'ai mis la viande, j'ai remué et j'ai ajouté 6 jaunes d'oeufs. Volontairement je n'ai pas mis d'oignon, d'échalote et d'herbes pour garder au maximum le goût de la viande crue. Quant au Tabasco, chacun l'a dosé dans son assiette.
J'ai décanté la bouteille 10 minutes avant et j'ai bouché la carafe.
Nous nous sommes fait la bouche avec un Coteaux du Languedoc blanc Château Saint-Martin-de-la-Garrigue 2004 en grignotant quelques cubes de vieux Parmesan et de Comté 24 mois d'affinage, en devisant sur la chance que nous avions de déguster le grand vin qui nous attendait sagement dans le carafe en cristal biseauté.
Puis nous avons servi un premier verre avant d'attaquer la viande. La couleur était à peine tuilée en transparence au service et bien noire dans le verre avec un disque légèrement orangé. Le nez évoquait les arômes tertiaires d'humus, de cuir, et surtout de poil de gibier et de viande fraiche. J'ai pensé que alors que l'accord allait être somptueux. En bouche, aucune note d'évolution, mais un vin dans sa plénitude aromatique, franc, aux saveurs de fruits noirs très mûrs (confiture de cassis) et de gibier, avec une rétro olfaction très sous bois. Le plus surprenant était l'absence totale d'astringence, les tannins étant totalement fondus. La persistance était de 17 caudalies. Si vous en avez, buvez-le, il ne progressera plus.
L'accord était magique, le tartare réveillant s'il en était besoin le vin, l'allongeant encore en bouche. Le vin, quand à lui, laissait intact le goût de la viande, et adoucissait l'assaisonnement, aidé par les frites.
J'avais prévu une autre belle bouteille pour compléter, mais nous avons décidé de rester sur cette superbe impression.
Nous avons finalement bu ce Bandol Château Pibarnon 1997 dimanche midi avec Ségolène sur une épaule d'agneau confite avec des cocos mitonnés. C'était très bon également.
Moralité : il n'y a pas besoin de recevoir des hôtes pour se faire plaisir.
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 Vos commentaires
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 06 03 2006 - 17:40 par lilizen
Repeat after me:
wor-ces-ter-shire sauce!
bon trêve de plaisanterie...il est 17.37, j'ai envie d'un tartare-frites! 06 03 2006 - 17:44 par lilizen et du Pauillac pour compléter ce tea-time bien entendu... 06 03 2006 - 22:27 par Anne (Chaud Devant) Je ne sais honnêtement pas ce qui me fait le plus envie, le tartare (je raffolle littéralement de ce plat) avec cette mayonnaise citronnée .... ou le Pauillac.
06 03 2006 - 23:18 par Patrick worcestershire sauce, c'est bien cela. Merci Lilizenershire. 07 03 2006 - 19:21 par penglobe je passais voir si tout allait bien, Patrick...
et, je vois que tout va bien ;-) 08 03 2006 - 13:43 par mercotte Epicurien est un vocable qui te sied à merveille, dommage que le nom soit déjà pris par Laurent !
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