19.06.2007 - wy-repas
Le Wy, Arsac-en-Médoc, Aquitaine, déjeuner du mercredi 6 juin 2007

Décidément, après des années d'immobilisme à vivre sur sa réputation, le Médoc se réveille. Grâce à des investisseurs privés, certes, mais le mouvement est lancé. Parmi ces opérateurs, Philippe Raoux et sa Winery, dont le restaurant, le Wy, chroniqué ici.

La Winery en chiffre en attendant que je puisse vous montrer des photos :

• 20 000 000 € d'investissement
• 26 hectares de parc
• 12 000 m² de superficie, dont la moitié de chais
• 7 000 m² de parois vitrées
• 1 000 m² de boutique de vins
• 40 000 bouteilles exposées et 1 400 000 en stock
• 1 500 références qui vont être portées à 2 000 très vite
• bouteilles de 3 € à plus de 1 000 €
• un amphithéâtre de 100 places
• une salle de dégustation de 50 places
• un restaurant de 260 m²
• 100 couverts en salle, 50 en terrasse au bord du lac
• des oeuvres d'art contemporain partout (Niki de Saint-Phalle, Claude Viallat, Bernard Pagès, Vincent Monthier, Jean-Pierre Raynaud, Bernar Venet, etc...)
• des animations culturelles en permanence

Pour quelques détails supplémentaires, un article de mon ami Alain Laufenburger. C'est avec lui qu'il y a 3 semaines nous sommes allés tester le restaurant. Et la surprise fut positive avec le menu du déjeuner à 25 €, comportant des plats d'une grande technique, mais sacrément savoureux, avec par exemple un oeuf mollet versé au siphon dans un feuilletage. Guère porté sur ces techniques modernes, j'avais été surpris par le respect des saveurs. J'y retourne donc seul ce 6 juin, invité par le chef.

7 juin 2007

Je suis seul pour un déjeuner où je laisse le chef et le sommelier oeuvrer comme ils l'entendent.

Chantilly d'huître et toast de chistorra de Navarre en mises en bouche.

La chantilly d'huître est aérienne à la saveur iodée prononcée, ça commence en fanfare. Le toast de chistorra de Navarre est servi tiède. La chistorra est dans l'esprit du chorizo en plus fin et plus subtil. C'est délicieux également.

Le sommelier me propose pour l'entrée un verre de Cloudy Bay Chardonnay 2001. Ce vin néo-zélandais présente une très belle fraicheur inattendue. Il est net et élégant, juste marqué par une très légère amertume en fin de bouche qui le distingue des vins de la Côte Chalonaise. PAI 8.

Le temps consacré à la dégustation du vin en attendant le plat me permet de constater l'extrème confort des gros fauteuils en osier.

Croustillant de langoustines au basilic et nage corsée mousseuse, avruga.

Les langoustines sont un tantinet trop cuites, mais goûteuses. Le croustillant est bienvenu.

La mousse est sensationnelle, avec encore des notes iodées bien présentes. Le vin est mis en valeur par cette entrée, et sa PAI augmente provisoirement à 10, tandis que l'amertume disparait. Un très bon accord, bravo au sommelier.

Vient un verre de Coteaux du Languedoc rouge la Clape Château La Négly "La Falaise" 2005. Très beau vin souple, aromatique, gourmand malheureusement rare en Languedoc où l'extraction est bien souvent trop poussée. PAI 6.

Maigre sur une basquaise, purée. Très grand plat, où on retrouve la chistorra dans la basquaise. Le jus est plutôt ,corsé, mais il reste en second plan, et la saveur du poisson est préservée. C'est excellent, juste un peu trop copieux. L'accord avec le vin est agréable, même si le plat revient en force très vite. Le vin aurait pu être un peu plus complexe.

Le vin suivant est un verre de Saint-Estèphe Les Ormes de Pez 2002, vin rond et soyeux, manquant néanmoins de complexité. PAI 7.

Pigeon sur escalope de foie gras, navets miel/soja, pommes pailles.

La cuisse du pigeon est entièrement désossée et reconstituée autour de son pilon. Le pigeon est cuit à la perfection. Bien que peu amateur du navet, je trouve ceux-ci parfaitement glacés, légèrement sucrés, pour tout dire je suis séduit. Le vin est définitivement trop jeune et, si l'accord est agréable, il n'apporte pas ce qu'un tel plat mérite.

Les pommes pailles sont divine, mais même en les mangeant avec les doigts on en met autant sur la chemise que dans la bouche. Heureusement, elles ne sont pas grasses du tout et ne marquent pas leur passage sur le tissu.

Dernier vin, un verre de Maury Mas Amiel Vintage "Charles Dupuy" 2003, très agréable, manquant néanmoins un peu du fruit qui fait les grands vins mutés. PAI 8.

Autour de la griotte, pâte de fruit, chiboust et sorbet. Un essai pas à la carte qu'Olivier veut me faire goûter. Chaque élément est excellent, mais l'ensemble manque d'unité, il va falloir trouver le "liant". En l'état, c'est assez ludique. Curieusement, le vin est largement amélioré, notamment par le chiboust.

Un autre angle de vue de ce beau dessert

Le café pris au bar avec le chef est bon.

Ce repas vaut environ 100 €.

Conclusion : indéniablement quelques années passées aux côtés de Jean-François Piège au Crillon permet d'acquérir une technique sans faille. Les idées sont bonne et la rélisation originale. Patit Garnier ira sûrement loin, je vais m'employer à suivre ce chef régulièrement.

Note : Chantal, si tu me lis, ce restaurant doit faire partie de tes priorités.

Message de prévention :

fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre ! S'en priver aussi !

Le Wy

La Winery

Rond-Point des Vendangeurs

D 1

33460 Arsac-en-Médoc

tel : 05 56 39 04 91

Fax : 05 56 39 03 67

http://www.lawinery.fr

contact@lawinery.fr

Fermeture hebdomadaire : sans

Propriétaire : Philippe Raoux

Chef : Olivier Garnier

Michelin 2006 : non cité

GaultMillau 2007 : non cité

Hubert 2007 : non cité

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