31.07.2007 - cordeillan-bages-repas-070719
Château Cordeillan Bages, Pauillac, Gironde, Aquitaine, déjeuner du 19 juillet 2007.

Ce jeudi 19 juillet 2007 Ségolène et moi allons déjeuner à Cordeillan Bages à l'invitation de Thierry Marx qui souhaite nous faire déguster ses dernières créations.

Le discours et la méthode

En préambule, je souhaite souligner une fois de plus le décalage entre le discours de Thierry Marx lui-même et le contenu réel des assiettes. Si on l'écoute, à moins que je ne comprenne rien à ses dires, on a l'impression que le terroir est une vieille chose figée (même si je l'ai entendu confirmer à Julie Andrieu que le flocon de pomme de terre était la représentation du "terroir urbain"), et que sa cuisine est sa transposition des techniques de Ferràn Adria. Je rappelle que la définition sociologique du terroir inclut l'homme qui l'interprête et que ses billes de sauce bordelaises (voir plus loin) en sont le plus parfait exemple. Certes, tout un repas "terroir" est tout aussi lassant qu'un repas tout alginate, mais des cuisiniers comme Thierry Marx et leurs innombrables expériences en laboratoire, devraient travailler à sublimer ce terroir à l'aide des techniques modernes et en insufflant leur personnalité. D'ailleurs, je sais que Thierry travaille sur sa vision de la lamproie à la bordelaise. D'autre part ce chef utilise toutes les techniques à sa disposition, mais devant les assiettes qu'on nous sert je ne peux que constater qu'il n'oublie pas que cuisiner c'est cuire à la perfection un produit irréprochable. Alors pourquoi ce décalage entre discours et réalisations ? J'y vois deux raisons possibles : soit à Pauillac on ne peut pas aller plus loin dans le bizarre qu'il ne le fait, soit la pression médiatique a engendré un jour un dérapage qu'il ne peut (ou veut) plus modifier. Toujours est-il qu'un repas à Cordeillan-Bages est toujours une expérience enrichissante dont quelques éléments resteront à jamais gravés dans la mémoire, et que je trouve le sus-dit discours un peu "entêtant". Pour aller au bout de mon propos, je dirais que la cuisine de Thierry est vraie, reconnaissable à l'aveugle et parfaite représentation de son caractère et de ses idées - je le côtoie maintenant depuis quelques années - et que la représentation médiatique ne corrobore pas ces assertions.

Exercice pratique

Je ne redirai rien sur le décor, le service (toujours parfait) ou d'autres éléments factuels que vous retrouverez sur les compte-rendus de mes trois repas précédents dont les liens sont en bas de page.

Je signalerai juste que le remarquable Arnaud Plard, directeur et chef sommelier est parti et a été remplacé par Lucie Vitel à la direction du restaurant, que nous connaissions et apprécions déjà et par Nicolas Geoffroy en sommelerie, ancien du Chapon Fin , qui nous a fait bonne impression.

Je choisis comme souvent un Americano et Ségolène une flûte de Champagne.

De gauche à droite :

• Bouchon céleri crème truffée : excellent, mais je pense qu'on a franchi la limite du nanisme. il est impossible de se concentrer sur les saveurs, c'est vraiment trop petit, et de ce fait évanescent.
• Purée d'aubergine avec cébettes et toast épicé. Très belle opposition entre la douceur suave de l'aubergine et la puissance épicée de la "mouillette".
• Cube carotte et gelée pamplemousse, exceptionnelle complémentarité de l'acide et du sucré, malheureusement là encore trop petit. Je pense même que ce cube pourrait servir de base à une vraie entrée.

• Salade de lentilles corail, vinaigrette framboise. Aucun intérêt pour moi. Ces mini lentilles s'apparentent à des graines germées, et comme avec toutes les graines germées on a une superbe rétro olfaction de carton mâché qui m'agresse. J'ai à peu près tout goûté en la matière, et seules les graines germées de betteraves sortent du lot. La rétro olfaction est fortement terreuse. ce n'est pas bon, mais au moins c'est différent.
• Fraicheur kiwi mangue et vinaigre balsamique. L'équilibre se fait sur l'acidité et il est parfait. En plus les saveurs sont parfaitement identifiables, c'est magnifique.
• Crémeux de chèvre et écume de roquette. Le crémeux de chèvre est délicieux, l'écume de roquette est bonne, mais on ne retrouve pas la belle expression de cette herbe puissante. Dommage que la transformation en écume affadisse cette roquette.

Viennent les services du beurre, de l'eau et du pain inchangés depuis nos derniers repas.

Quand j'ai voulu goûter le Champagne, le verre de Ségolène était vide. Du coup le sommelier nous en a servi un verre pous l'entrée. Champagne Cuvée François Eymard, terroir de Aÿ. Terroir de Aÿ, c'est donc un Pinot Noir, ce que me confirme le sommelier. Nonobstant, c'est ultra léger, sans saveur ni persistance. PAI=4.

Bille de sauce bordelaise et anguille, rouleau d'anguille et caviar d'Aquitaine. Superbe réinterprétation d'éléments du terroir. On mange tout d'une bouchée, et c'est une explosion d'iode, qui prend le goût de fumé en rétro olfaction. Très, très bien. Le Champagne n'est plus identifiable que par ses bulles, à moins que ce ne soit du Perrier, mystère !

Semi-pris parmesan et petit pois, température en déclinaison. Au fond une sorte de flan de parmesan (consistance d'une polenta), une soupe épaisse de petits pois et une bille (alginate) de petit pois. On crève la bille, et les trois températures différentes renforcent les saveurs. Ce plat est une très belle réussite. Rien de neuf avec le Champagne qu'on imagine vaguement, au fond, loin...

Ségolène se voit servir le soufflé chaud sans cuisson, huître et foie gras, croustillant d'eau de mer. Quand je vois et goûte le croustillant d'eau de mer, je dis bravo aux nouvelles techniques. Ce n'est que de l'iode. Le foie gras est finalement assez classique, magnifié par l'association avec l'huître. Ce binôme qui pourrait avoir des tendances écoeurantes est tempéré par le soufflé à base chou fleur. Un des meilleurs plats du repas. Le Champagne est plus à l'aise, rien d'exceptionnel, mais on distingue ses saveurs.

Le vin suivant est un Vin de Pays des Côtes Catalanes blanc "macabeu" Clos du Rouge Gorge 2005 de Cyril Fhal. Cyril Fhal est un jeune vigneron en vue du Roussillon, et reconnaissons que sa réputation naissante n'est pas usurpée, avec un vin net, franc, non boisé et avec suffisamment de gras. PAI=8

Ormeaux, émulsion iodée, lit de truffes et céleri. La texture si particulière - et si géniale - de l'ormeau est préservée, l'iode est exacerbée par l'émulsion, la truffe est mise en valeur par le céleri et l'accord improbable iode - truffe fonctionne très bien. De plus le vin est grandi, bonifié et "allongé" (PAI=10) le temps de ce superbe accord. Nous sommes emballés tous les deux par la préparation, par le vin, et par l'accord.

Cod fish passion (cabillaud, laque d'asperge, spaghetti passion, mousse onctueuse passion). Ce plat est d'abord vif, très vif. puis bouchée après bouchée le cabillaud vient tempérer l'acidité pour aller vers un superbe équilibre. C'est un plat qui ne peut être échantilloné en mise en bouche, car c'est sur la durée qu'il prend tout son sens. A noter l'extême précisione de la cuisson du cabillaud. Le vin forme un duo sans heurt avec ce plat, très agréable.

[Message personnel à Mickaël : je me suis fait préciser par la salle que c'est bien toi qui soufflait dans le tuyau, ce qui m'a un peu rassuré.]

Pour Ségolène : Homard, vapeur de verveine citronnelle, pulpe de navet et citron de Perse confit (servi avec un croustillant beurre salé citron de Perse). Nouvelle démonstration de la maîtrise des cuissons de ce plat qui arrive enfermé dans une bulle de papier film qui empêche la dispersion des arômes et des saveurs. L'ensemble des saveurs se fond agréablement, pour retenir principalement le citron en rétro olfaction. Malgré ça, le vin passe sur le citron pour renforcer goût et texture du homard. Encore un très bel accord avec ce vin étonnant.

Pour les viandes, le sommelier propose un Saumur rouge "Réserve du Pigeonnier" Domaine des Fosses Sèches 2002 de Guillaume Keller. Encore un très joli vin dans une appellation méconnue, voire délicate à cause de la réputation qu'en ont faite les Parisiens "de petit vin souple et gouleyant à boire frais, même sur les poissons". Avec cet item, il faudra repasser pour le petit vin, et le boire à 12° C serait une idiotie. Ce vin est élégant, puissant, ample, aux tannins et au boisé discrets. PAI=8.

Caille conique, saveur tajine. Il s'agit d'un filet de caille recouvert d'herbes et de poudre d'ail, farci d'une farce épicée, servi avec une semoule de céleri, un semi-pris de fèves et un bouillon saveur tajine. Un plan de coupe s'impose.

Comme son aspect ne l'indique pas forcément, ce plat est d'une grande élégance, avec des saveurs très équilibrées, vraiment très bon. Le Saumur s'accorde très bien, soutient les épices et augmente sa propre PAI à 12. Remarquable accord.

Côte de ris de veau, pomme de terre et truffe semi-pris, légumes croquants, que voici :

Le ris de veau inclut une farce de volaille avec un coeur coulant de jus de veau corsé, et des amandes torréfiées. Plan de coupe :

Le jus est enfermé dans la cavité. on a affaire à un plat de contraste. Contraste des textures, allant du mou au craquant, contraste entre la délicate suavité du ris de veau et la puissance du jus, contraste entre la vivacité des légumes croquants et la purée truffée. L'accord avec le vin n'a rien de transcendant.

En partant du bas et en tournant dans le sens des aiguilles d'une montre :

• Tomme de chèvre, pas trop puissante,
• Saint-Nectaire, parfait, mais on a connu plus typé,
• Cantal entre deux, fabuleux,
• Tomme de brebis, très classique,
• Coulis de poivron, surtout intéressant avec les deux tommes.

Détaillons :

Bille de cacao, poudre d'eau de vie d'orange, très original et sympa.

Flappi de fraise et sorbet passion, très bien, très puissant, mais pourquoi cette vilaine dénomination de "flappi" alors que la gelée a obtenu ses lettres de noblesse avec Alain Chapel.

Sucette myrtille / chocolat noir, accord classique bien réussi.

Feuilles d'aubergine cristalisées au sucre, crème de badiane ; sorbet basilic et réduction de balsamique. J'adore ce dessert peu sucré, réhaussé discrètement par le balsamique.

Le sommelier me sert un Vin de Table Sauvignon "Le fruit défendu" Domaine des Sablonnettes 2003 de Joël Ménard, très joli vin bien équilibré sur l'acidité. PAI=12. Ségolène reçoit un Maydie 2003 du Château d'Aydie à Madiran, tannat muté exclusivement sur le fruit. PAi=9.

Brioche crue et lait en fermentation. J'ai moyennement apprécié la texture de la brioche, mais beaucoup le contraste de cette brioche et le croustillant qui l'entoure. Les saveurs sont discrètes, et l'accord avec le vin plutôt réussi en complémentarité.

Choco'pics truffe et chocolat glacé. Je n'ai pas dégusté cette assiette, je vais donc me contenter de la décrire : Craquant au chocolat et crème brûlée à la truffe, crème chocolat et truffe, crème onctueuse aux noix.

L'établissement étant entièrement non fumeur, nous allons sur la terrasse pour sacrifier à notre principal défaut, et fixer quelques dates de collaborations futures avec Thierry Marx.

Enfin, s'ils me lisent (on ne sait jamais), je tiens à à dire toute notre admiration aux convives de la table qui me faisait face, tois enfants d'environ 10,8 et 6 ans et leurs parents. Ces derniers ont passé tout le repas à expliquer aux enfants ce qu'ils mangeaient et pourquoi on y trouvait telle ou telle saveur. Les enfants ont tout goûté, même les plats compliqués de Thierry. Bel exemple tendant à prouver que tout espoir n'est pas perdu.

Message de prévention :

fumer, boire de l'alcool, manger bon tuent à coup sûr un jour ou l'autre ! S'en priver aussi !

Château Cordeillan-Bages

Route des Châteaux
33250 PAUILLAC
Tel : 05-56-59-24-24
Fax : 05-56-59-01-89
contact@cordeillanbages.com
www.cordeillanbages.com

Propriétaires : Jean-Michel Cazes

Directeur de salle : Lucie Vitel

Sommelier : Nicolas Geoffroy

Chef : Thierry Marx

Michelin 2005 : 3 châteaux + 2 macarons

Michelin 2006 : 3 châteaux + 2 macarons

Michelin 2007 : 3 châteaux + 2 macarons

GaultMillau 2005 : 18/20

GaultMillau 2006 : 19/20

GaultMillau 2007 : 19/20

Guide Hubert 2005 : 4 assiettes

Guide Hubert 2006 : 4 assiettes

Guide Hubert 2007 : 4 assiettes

Château Cordeillan Bages, Pauillac, Aquitaine

Château Cordeillan Bages, Déjeuner du mercredi 10 mars 2004

Château Cordeillan Bages, déjeuner du 7 septembre 2005

Château Cordeillan Bages, déjeuner du 14 septembre 2005

01 08 2007 - 13:01 par walter

Toujours aussi magique !
Je dois y diner le 07 aout, j'ai hate...
La cuisine de Thierry Marx s'affirme, et comme vous le dites devient reconnaissable par sa différence, ce qui est, pour moi, la marque d'un très grand( comme Bras, Barbot, Ganaire...)

04 08 2007 - 23:25 par CLERC ERIC

Celui-ci s'adresse plus précisement aux vins.
Il se trouve que je suis l'agent des 4 vins que vous citez. Pour le vin de Cyril et Fosse Sèche, je ne peux qu'apprécier vos commentaires. Pour le Champagne, j'ai du mal à comprendre car nous sommes en présence d'un magnifique et plutot rare Pinot Noir d'Ay ...maturité parfaite, élevage discret ...et surtout un caractère très racé; Très apprécié par la plupart des sommeliers et présent sur les très belles tables. C'est pourquoi, je ne peux que vous inviter à y revenir au cours d'une prochaine dégustation et vous recommande également leur cuvée millésimé. (l'autre vin étant celui de C.et J. Ménard).
E.Clerc

09 08 2007 - 13:56 par MARX

Cher Patrick,
Merci pour cette longue et intéressante transciption des sensations, des évocations, voire des découvertes qu'a engendré ton dernier passage à CORDEILLAN. Toute critique est constructive et ton analyse, si précise qu'elle confine ici à la décortication, m'a vivement intéressé.
En revanche je souhaite absolument et urgemment rétablir dans leur vérité quelques propos ou intentions que tu me prêtes et que je ne peux certainement pas cautionner auprès de tes lecteurs. Tu m'en laisses d'ailleurs toi-même l'opportunité, dès les premières phrases, suggérant qu'il est possible que tu "ne comprennes rien à mes dires"...
En premier lieu, je ne "transpose" pas les techniques de Ferran ADRIA... Certes, et je ne suis pas le seul, j'admire ce chef, superbe de génie novateur, et rend hommage à sa vision de la cuisine, cette remarquable maîtrise des jeux de température et de texture mais de là à le plagier, certes non... On peut tout au plus dire que nous sommes dans le même esprit, la même mouvance, celle des chefs qui veulent aller plus loin que la tradition littéralement retranscrite, qui veulent comprendre le produit et utiliser toutes les techniques à leur disposition pour le travailler autrement, optimiser sa mise en valeur et en sublimer les qualités organoleptiques, tout en restant au plus près de celles ci...
Ce qui nous conduit au second point: les alginates... produit naturel (puisque issu d'une algue soit dit en passant...) dont le principe même et à fortiori l'utilisation font plus référence aux années 90 qu'à l'actualité... Pour exemple, je rappelle que dans mes sphères de sauce bordelaise ou dans la bille de petits pois du semi pris de parmesan, il n'y a pas trace d'alginate et que cette "sphérification" résulte exclusivement de l'application de principes physiques donc parfaitement naturels... En effet, il suffit de verser une goutte de la sauce classique et chaude dans de l'azote liquide, une bille se forme ainsi instantanément à -190°. Récupérée, elle est ensuite plongée dans un bouillon de volaille naturellement gélatineux, ce qui provoque la coagulation d'une pellicule de gélatine sur l'extérieur de la bille glacée, réalisant un habillage et cet amusant jeu de température et de texture à l'aspect visuel déconcertant et amusant. Force est de constater que nous sommes là bien loin de la réaction chimique engendrée par l'immersion dans une solution de chlorure de calcium d'un jus stabilisé aux alginates !!
Enfin, si mon propos sur le terroir t'apparaît lancinant (je ne me sens pas assez omniprésent pour être "entêtant"...), il ne semble cependant pas avoir été clairement perçu... En effet, je n'ai jamais "confirmé à Julie ANDRIEU que le flocon de pomme de terre était la représentation du terroir urbain"... En revanche, étant né dans un monde urbain, et ayant été "élevé" à la purée mousseline, j'affirme très logiquement ne pouvoir me revendiquer d'un terroir... Je suis et resterai fermement opposé au dévoiement de cette notion de "terroir" utilisée trop souvent à des fins de pur marketing et dont bien souvent les caractéristiques se perdent dans un flou difficile à ... assimiler ! J'en connais et en respecte la définition et la portée. J'ai notamment défendu de haute lutte et fait labelliser "l'Agneau de Pauillac"... L'idée de terroir est bien plutôt pour moi celle de la qualité d'un produit, de son choix et de son respect que la caractéristique d'une cuisine trop souvent entachée de lourdeur et d'immobilisme... Il est une notion vivante et à faire vivre et non pas à figer, rivée sur le passé.
Bien cordialement.
Thierry MARX

10 08 2007 - 08:21 par patrick

Merci Thierry de ton commentaire et de ta mise au point.

Ce que tu écris sur le terroir représente à la fois ce que je ressens dans ta cuisine, et ce que j'avais compris dans nos quelques discussions privées, notamment avec Michel et Philippe. Mais justement, ce n'est pas ce que je comprends dans tes prestations médiatiques, et c'est ce que je voulais signaler. Pour être tout à fait clair, si nous ne nous connaissions pas et que je n'aie de toi que ta représentation médiatique, je viendrais chez toi en me demandant ce que tu as bien pu inventer encore (un peu comme on va au cirque). Avec l'expérience que j'ai de ta cuisine et le background de nos relations, je vais chez toi comme chez tous les chefs dont j'aime la cuisine, pour un moment de bonheur en mangeant de bon coeur. Et je trouve cette seconde proposition bien plus valorisante.

Concernant Ferran Adria, ma phrase était un raccourci qui s'est révélé fâcheux. Comme c'est tout de même lui qui a souvent trouvé les techniques en premier, je disais la même chose que ce que tu précises, à savoir que tu utilises avec ton ressenti toutes les techniques à ta disposition. Et ce que j'aime chez toi - mais aussi chez Laurent Petit ou Stéphane Carrade pour ne citer qu'eux, c'est que la technique est un moyen, et pas une fin. Hormis les mises en bouches, tous tes plats sont d'abord un produit et une cuisson.

Merci de tes précisions techniques concernant la sphérification, je ne pouvais pas deviner. J'en étais resté à la démo de cocin'art chez Mollat avec le petit pois où je ne me souviens pas avoir vu d'azote liquide.

Quant à Julie Andrieu, le podcast n'étant plus disponible sur le site d'Europe 1, je te laisse volontiers le bénéfice du doute.

A bientôt pour de nouveaux bonheurs culinaires.

15 08 2007 - 16:46 par Laurent V

Merci pour ce CR !! Superbes photos et retranscription toujours aussi précise et pointue des dégustations... et puis quel bonheur de pouvoir apprécier ces échanges entre "professionnels" en toute transparence (je viens d'apprendre que l'alginate était une technique utilisée dans les 90's alors que j'avais l'impression d'être dans l'air du temps en m'amusant avec mes billes d'épinard dans mon chlorure de calcium :o))

Bref, il me reste une chose à faire, c'est réserver au Cordeillan Bages pour fin de cette année !

Laurent

28 08 2007 - 14:11 par Stephane

Merci Patrick pour ce compte-rendu si complet. J'ai eu, tu le sais, le grand bonheur de dîner chez Thierry cet été le 7 août comme walter ci-dessus :-) et très franchement il m'aurait été trop contraignant de tout photographier et noter, tellement j'ai profité des sensations. Merci donc, encore, de l'avoir fait pour nous.
Nul intérêt à donner des détails, il suffit de citer mon épouse qui nous a gratifié pendant le repas d'un magnifique "c'est un feu d'artifice des sensations!". Même si nous continuons avec mes enfants à la chambrer gentiment sur cette sortie si mignone, nous devons reconnaître qu'elle résume assez bien notre état d'esprit de ce soir là.
Les enfants, justement. J'ai particulièrement apprécié ton dernier paragraphe sur vos voisins. Pour notre part, nous partagions le repas avec notre fille de 16 ans et notre fils de 14 et avons passé l'intégralité du dîner à discuter de ce que vous voyions, degustions, sentions et ressentions. cela a été un très très grand plaisir de voir leurs yeux à chaque fois qu'une bouchée les émerveillait. Je reconnais un petit brin d'autosatisfaction dans ce constat, mais pour aller plus loin, j'en profite pour confirmer ton dernier paragraphe et inciter tes lecteurs à profiter de ce genre de moments uniques. La sensation de plénitude par mon propre plaisir conjugué avec ceux de ma femme et de mes enfants en m'installant avec eux sur la terrasse après le repas vaut tout l'or du monde.
A noter que lorsque Thierry est venu à notre table en fin de repas, et après que nous l'ayions remercié pour nous avoir reçu avec chaleur et générosité (quelques surprises ont été ajoutées par lui à notre commande), lui-même nous a dit comme il était content que nos enfants soient avec nous et améliorent leur sensibilité au goût.
Dernier point, je ne saurai trop recommander la partie hotelière de l'endroit, nous nous avons profité deux jours/nuits. C'est charmant et le service est très agréable. Il y a, comme au restaurant, cette sensation de sérénité qui flotte dans l'air, malgré l'empressement professionnel, et qui donne cette si rare et agréable impression d'être hors du monde.
Je suis désolé, je n'étais pas parti pour être si long, mais c'est venu tout seul.
Amitiés
Stephane

04 09 2007 - 20:24 par Jean Dandonneau

Patrick,

Merci pour ces chroniques toujours magnifiques ! Vous avez orienté un peu notre vie puisque en lisant une de vos chroniques nous sommes allés à Cordeillan Bages et que nous avons fini par nous marier la bas ! Ce fut un moment inoubliable, grâce à la gentillesse de tout le monde et au talent des chefs, de la cuisine en général et du savoir des sommeliers ... Nous avons eu cette chance et ce repas a été inoubliable ... Encore merci pour vos chroniques ou je puise des idées de plaisir et de convivialité mais je dois avouer que si j'habitais plus près de Cordeillan Bages j'aurais du mal le Dimanche à résister à l'appel du menu Créa qui fait que ce magnifique endroit est en perpétuel renouvellement ... Amitiés à tous ... Jean.

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