24.08.2005 - personnalite
Stéphane Berrigaud, propriétaire de restaurant, sommelier et chef décideur. Stéphane Berrigaud, propriétaire du Rive Gauche à Vannes, ex sommelier et chef de cuisine avec ub second exécutant répond à nos questions rituelles.
2003 : Propriétaire du Rive Gauche, Vannes, Bretagne
2004 : Propriétaire du Rive Gauche, Vannes, Bretagne
2005 : Propriétaire du Rive Gauche, Vannes, Bretagne
Questions à Stéphane Berrigaud
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
En fait je voulais être cuisinier, mais je n'ai pas trouvé de stage en cuisine, j'en ai donc fait un en salle, sous la direction de Pierre Cuasante qui m'a donné l'amour du vin. J'ai été ensuite 11 ans chef sommelier du Bretagne et nous avons ouvert le Rve Gauche avec mon épouse il y a 4 ans.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Même si la cuisine de mon restaurant est simple et les prix contenus, je m'efforce de me fournir chez les meilleurs artisans : tous mes poissons viennent de petits bateaux (Guillaume), mes pigeons proviennent d'un élevage de Plouhinec (Volmer) et tous les légumes sont achetés sur le marché bio de Vannes.
– Comment créez-vous un plat ?
Trois sources d'inspiration : la vue d'un produit sur le marché, la lecture des revues et des livres de cuisine et les plats consommés chez des confrères. J'explique ce que je veux à mon chef, qui le réalise.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Je ne suis pas partisan des guides et je n'ai pas d'avis sur les critiques gastronomiques. Ils existent, qu'ils fassent leur travail.
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Une volaille fermière au cresson chez mes parents.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Michel Trama.
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 Vos commentaires
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 07 01 2007 - 11:59 par le berrigaud
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patrick le berrigaud tel 06 16 52 52 46
plbd@caramail.com plbd.blogspot.com
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