30.05.2008 - personnalite
Jean Durand, chef de cuisineJean Durand, chef de cuisine et propriétaire de l'Escale Chez Olga, Cartelègue, Gironde, Aquitaine, répond à nos questions rituelles.
2008 : chef de cuisine et propriétaire de l'Escale Chez Olga, Cartelègue, Gironde, Aquitaine.
Questions à Jean Durand
– Qui, ou qu'est-ce qui vous a donné envie d'être cuisinier ?
L'échec scolaire, du coup j'ai dit à mon père "je vais faire comme toi". Olga était ma grand mère qui a créé ce restaurant routier en 1947.
J'ai fait des étude de pâtisserie, et c'est en 1979 que je commence avec mon père en cuisine.
– L'uniformisation du goût menace la cuisine, comment réagissez-vous concrètement ?
Je suis d'accord avec cette proposition, mais je me demande si je lutte vraiment.
En tous cas, j'aime travailler avec la proximité. moins on trimballe un produit, mieux il sera.
– Comment créez-vous un plat ?
Je ne suis pas très inventif, mais je suis un très bon copieur. J'aime bien aller au restaurant prendre de l'inspiration. Quant aux recettes, je change quasiment tous les jours en fonction de mes approvisionnements.
– A votre avis, que doit être la critique gastronomique ?
Le critique doit avoir une bonne culture du produit et de sa transformation. Quant à être anonyme, pourquoi pas ?
– Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
Il y en a plusieurs, toutes liées à mon enfance.
L'école était à 10 km de chez nous, et ma grand mère qui habitait la ville de l'école nous faisait déjeuner et goûter. Je me souviens avec émotion de ses nouilles, du pain doré de 4 heures, des biscuits au beurre avec une poire confite de son jardin.
Un autre souvenir bizarre date de mon service militaire, alors que nous étions en manoeuvre au camp de Mourmelon, nous avons fait un rôti de porc exceptionnel dans une cuisinière à charbon.
Enfin, le kougelhoff de chez valentin, à Bordeaux.
– Quel est le plus grand chef en activité ?
Joël Robuchon.
L'Escale Chez Olga, déjeuner du 19 mai 2008
 Vos commentaires
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 03 06 2008 - 20:40 par martine daubos
une bonne table ,à des prix très bas pour une cuisine sans cesse renouvelée.
des produits frais et de saison ,de l'entrée au dessert maison.
A une époque où les produits sont dénaturés , il est agréable de déguster une cuisine franche ,certe de ménage, mais qui reste dans la mémoire comme une madeleine de Proust
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