23.05.2007 - humeur-le-mot-gastronomie
Humeur sémantique : l'extraordinaire ambiguité des pourfendeurs du mot "gastronomie".

La mode est à l'approximation, au démonstratif, à l'émotionnel et au people. La sémantique culinaire n'y échappe pas.

Photo http://www.vg.no/pub/vgart.hbs?artid=138093

Approximation, démonstratif, émotionnel et « people » disais-je.

Quelques exemples :

Approximation : l’avènement des blogs permet à chacun de s’exprimer librement vis-à-vis de millions de lecteurs potentiels. C’est une très bonne chose qui permet entre autres à des personnes vivant dans des pays semi totalitaires d’avoir une autre vision du monde que celle que leur gouvernement leur impose. L’effet pervers étant que cette liberté s’exerçant sans contrôle par définition, et l’écrit conservant dans l’esprit de la majorité des lecteurs la notion d’exactitude, on est tenté de prendre argent comptant ce qu’on lit, alors que souvent l’auteur n’a qu’une idée très vague de ce qu’il écrit. Restent le libre arbitre et l’esprit de critique qui peuvent s’exercer en solitaire ou par l’intermédiaire des commentaires. Encore faut-il que ces derniers ne soient pas censurés. Plus grave, on voit fleurir sur des sites « sérieux » des vidéos de recettes sur lesquelles l’intervenant n’a aucune notion du geste juste et une connaissance très vague des termes afférents à ce qu’il produit, confondant allègrement brunoise et julienne par exemple. Un détail ? Pas pour moi, et en tout état de cause une approximation.

Démonstratif : un bon exemple est la fascination qu’exerce la cuisine « chimique » sur certains chefs, sur quelques chroniqueurs gastronomiques et sur bonne partie du public. Je ne critique pas tout en bloc, et il restera forcément quelque chose des recherches de Ferran Adria, mais je rejette ces expériences chaque fois que le goût ou la texture d’un produit intéressant à l’un ou l’autre titre est modifié au point de le dénaturer tout à fait. Je m’explique, pour qui n’a jamais mangé que du poulet de batterie, le fait de le transformer en écume ou en billes n’a aucune importance, je n’ose imaginer une mousse de bécasse pour laquelle la texture représente 50 % du plaisir.

Emotionnel : je vais changer de registre en prenant un exemple au plus haut de l’état. Première mesure de notre nouveau président de la République : faire lire la lettre de Guy Moquet à  ses parents écrite juste avant qu’il ne soit fusillé, mesure saluée unanimement ou presque. Cette lettre est déjà dans les manuels d’histoire et tous les professeurs d’histoire dignes de ce nom l’utilisaient pour illustrer leur propos concernant la résistance. Illustrer, c’est là le mot important, et c’est d’ailleurs ce qui a été fait pour Nicolas Sarkozy se recueillant sur la tombe de jeunes résistants. La faire lire en classe provoquera à coup sûr l’émotion et la compassion, mais quid du fond et du sens profond ? Si elle est lue par le professeur d’histoire et qu’il s’en suit un débat et une explication argumentée, rien ne change. Si elle est lue par le professeur de mathématiques, on pleurera dans les classes, et puis ?

People : restons avec Nicolas Sarkozy, son jogging, son voyage en yacht et sa photo officielle réalisée par un photographe  d’artistes, non sans reprendre le drapeau à la photo officielle de De Gaulle et la bibliothèque à celle de Pompidou. J’écoute la même radio populaire depuis 30 ans, pour les 15 derniers jours c’est Voici et Gala à tous les flashs d’information. Passionnant. L’exemple venant d’en haut, il y a peu de chances que ça change, et c’est à ce genre de détail que je me rends compte que je suis entré dans la catégorie des « vieux cons ». A propos de Chef de l’Etat, où sont passés les intellectuels ? Un nouveau ghetto peut-être ?

Définition de la gastronomie : venons-en à l’objet même de ce billet : le glissement sémantique du mot gastronomie, sa soi-disant désuétude et l’incroyable ambigüité  de  ses détracteurs. Ce mot est utilisé généralement dans le sens de « cuisine supérieure », « cuisine de haut vol », voire « cuisine empesée et ennuyeuse », ce qui n’a aucun rapport avec la définition du mot : « Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnancement des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets. » Il s’agit d’une connaissance intellectuelle et non d’un savoir-faire pratique, et cette connaissance est très large pour permettre à celui qui la possède de juger ceux qui ont le savoir-faire.

Contre sens : ce contre sens incite les « modernes » à rejeter le mot. C’est-à-dire qu’on se refuse à utiliser gastronomie ou gastronomique pour faire « jeune ». On fait donc à ce titre un double contre sens.

Le Gastrovac : c’est un nouvel ustensile inventé en collaboration entre l’Université Polytechnique de Valencia et les chefs Javier Andrès et Sergio Torres. Cet appareil sous vide permet de cuire à 55° C et de frire à 80° C, conservant ainsi la couleur, la texture et les éléments nutritifs des aliments. Formidable, direz-vous ? Oui, sauf que lorsque la pression atmosphérique redevient normale les aliments absorbent le goût de l’eau dans laquelle ils baignent. Donc si on fait cuire des haricots dans un sirop de fraise, ils perdent leur goût de haricot et prennent celui de fraise. Et c’est bien évidemment cette fonction qui va être privilégiée par les chefs lorsqu’ils investiront 2900 € dans la bête, puisque la cuisson à basse température sous vide, ils peuvent la réaliser avec d’autres ustensiles. In vont donc acquérir un appareil qui comporte « gastro » dans son nom pour nier encore plus le mot gastronomie utilisé dans son expression fallacieuse. A moins que dans ce cas, gastro ne s’applique aux complications intestinale faisant suite à l’absorption de fèves au goût hareng.

23 05 2007 - 20:03 par Tiuscha

La sémantique a toujours du bon, surtout quand il s'agit de ce qui nous importe et nous réunit tous, nous autres blogs culinaires : la gastronomie, une mise au point fort bienvenue ! Merci Patrick !

23 05 2007 - 20:51 par Anaik

Je suis sûre que tu dis ça pour moi, le coup des people et tout, à cause de Brad. Car je peux dire, sans vouloir me vanter, que je suis le Voici des blogs de cuisine.

23 05 2007 - 20:52 par Anne Cé

un billet d'humeur fort intéressant, nécessaire et certainement salutaire !

24 05 2007 - 07:45 par mercotte

Anaîk tu me fais mourir de rire, ma journée commence bien !! Patrick, quand tu dis "des millions de lecteurs potentiels" n'exagères tu pas un peu?
Pour le reste je suis assez d'accord....Mais bon, moi aussi je suis dans la catégorie " vieille C " pas grave....c'est ça le fossé des générations on commence à s'en apercevoir on a bien franchi le cap donc!!!

25 05 2007 - 12:06 par sborgnanera

j'ai pas tout compris de ce billet un peu fourre tout : j'ai le sentiment que quelque chose ne va pas mais je n'arrive pas à savoir ce que c'est (que vient faire sarkozy la dedans, je me le demande)

pour les blogs, il suffit de ne pas les lire : aucun problème pour dire que l'immense majorité sont absolument inutiles comme celui de vermicel et d'anaik qui peuvent être assimilés à du spam mais il faut reconnaitre aussi qu'au moins 2 d'entre eux sont très bien fait, de manière presque semi pro et peuvent de temps à autres donner quelques bonnes idées, être aussi source d'inspiration comme celui de mercotte et de chantal.

pour les idées un peu nouvelles en cuisine, j'ai l'impression que tu fais un blocage, que tu réagis de manière épidermique aux innovations technologiques : je suis au regret de te dire que des blancs de volaille (fermiere) que m'a fait sanderens en cuisson sous vide sont d'un gout et d'une jutosité incroyable, idem pour une piece de boeuf de regis marcon cuite à 56°, idem pour ce que j'ai mangé recement chez troigros avec son cabillau basse température...etc...

évidement, il y a pleins de suiveurs gonflants avec leur "tsunami" d'espumas, de la carboglace dans un consommé sur deux, de la seringue en veux tu en voila, bref, de la cuisine déconne, de la cuisine spectacle, de la cuisine plus sur la forme que sur le fond, mais bon, personne n'est dupe, surtout pas les gastronomes que nous sommes : par contre, si ça peut faire revenir un public de trentenaire (c'est mon cas) completement lobotomisé gastronomiquement parlant (j'espere par contre ne pas appartenir a cette catégorie ;o) au restaurant, pourquoi pas...

pour info, même ferran adria est chiant dès le deuxième passsage : au premier, c'est drole, ca bouscule, c'est innovant et puis ensuite, ça gonfle et c'est certainement pas un des meilleurs restaurant du monde, sois en rassuré

bref, sujet complexe que celui que tu lances mais si je puis me permettre, demanderait un poil plus d'ouverture pour etre vraiment traité à fond et pas de manière approximative (ça va, on peut te charrier un peu nous aussi ;o)

26 05 2007 - 19:07 par stephane

Internet est un média de masse et comme tout média il y a du bon et du moins bon. Pour aller dans ton sens lorsque tu évoques des sites "sérieux" j'ai également constaté que certains intervenants n'étaient pas au niveau et n'avaient pas les connaissances suffisantes. A qui la faute? A ces sites qui veulent faire croire a ces pseudos intervenants qu'ils ont un quelconque talent ou bien a ces personnes qui ont la prétention de maîtriser leur sujet ? Mais il ne faut pas confondre les univers qui pour ma part sont bien distincts (les pros et les blogueurs).

Concernant la cuisine moléculaire certains chefs qui a ce jour n’ont pas d’identité se lance dans la cuisine moléculaire pour essayer d’innover, or il se trouve que n’est pas chimiste qui veut et que reproduire ce qui a déjà été fait ne sert a rien il suffit de regarder les dernieres publications des émulsions partout...

Pour ce qui est du Gastrovac la aussi cela va dépendre de l’utilisation qu’un chef voudra bien lui donner. Et pour avoir déjà eu l’occasion de le voir fonctionner et goûter le fruit d’une recherche je peux dire que j’ai été bleuffé…
Enfin la jeune garde espagnole avance a grand pas et pour ceux que cela intéresse je vous conseil de vous procurer rapidement la revue Apicius éditée pour le moment en espagnol vous serez surpris du potentiel de ces jeunes chefs espagnols, brésiliens, italiens…

29 05 2007 - 19:01 par Malvec

J'adooooore le commentaire suivant : "pour info, même ferran adria est chiant dès le deuxième passsage : au premier, c'est drole, ca bouscule, c'est innovant et puis ensuite, ça gonfle et c'est certainement pas un des meilleurs restaurant du monde, sois en rassuré"

Il faut donc être rassuré que le bulli ne soit pas si extraordinaire ou bon que ça... Ouf ! l'honneur franchouillard en est quite pour une simple frayeur.Tout de même, quelle curieuse manière d'envisager les choses, quelle ouverture d'esprit.
Continuez comme ça !!

29 05 2007 - 19:09 par karine

Bonjour,

Je travaille pour une émission très sympa sur l'art et le plaisir de cuisiner!
A tous les amateurs de cuisine, déco et ambiance! Souhaitez-vous relever le défi d'organiser le meilleur dîner?!

Appelez-moi au 06 31 20 01 49
kmuniglia@m6.fr

29 05 2007 - 23:16 par yves

MALVEC es tu allé jusqu'à imaginer que c'était juste le commentaire de quelqu'un qui avait été mangé deux fois chez ADRIA, non? ah bon! si ça avait été rédigé en LAPON te serais tu lancé dans un vibrant c'est bien l'esprit lap............. On n'a pas le droit de trouver que pacojet et agar agar à tous les étages ça suffa comme ci!! donc en bref pour toi ADRIA c'est génial point barre ben on te souhaite d'y aller souvent et continue comme cela. Moi voir en cuisine, un arpète de chez ADRIA SOUFFLER AVEC UNE PAILLE (dans une émission envoyé spécial) POUR FORMER UNE SUPERBE BULLE (genre bulle de savon) AU DESSUS D'UN PLAT JE TROUVE PAS CA TRES HYGIENIQUE: J'AI LE DROIT????.

30 05 2007 - 11:13 par Anaik

Je regrette, mais je suis convaincue que mes réflexions hautement philosophiques sur les zizis de gorge sont d'un grand secours pour la gastronomie française, voire même internationale. Je précise également pour Sborgnanera, qui assimile mon blog et celui de Vermicel à des spams, que zizi n'équivaut pas forcément à viagra.

Allez, sans rancune. La cuisine est avant tout un gai savoir (l'expression n'est pas de moi, contrairement aux zizis sus-cités : http://www.lapenseedemidi.org/revues/revue13/sommaire.html) qui résiste, heureusement, à tous les coincés des fourneaux et autres donneurs de leçons de la GGGGGastronomie.

30 05 2007 - 11:23 par Ester

En effet, spam et gastronomie ont un rapport étroit. Comme chacun sait, ce sont les Monthy Python qui ont popularisé ce terme dans un sketch célèbre où l'on parlait de fameux jambon en boite le "spam" (on entend bien le ham dans la construction de ce mot). De là à conclure que des blogs de cuisine (que personne ne vous force à lire, à la différence d'un pourriel) ne parlent que de jambon en boite et ne méritent pas le respect de leur auteur, c'est à mes yeux capillotracté...

30 05 2007 - 11:24 par Malvec

Yves, je n'ai jamais mangé chez Adria. Dans ces conditions je ne vois pas comment je pourrai porter un jugement dessus.
De toute façon peut importent. Il y a ceux qui trouvent ca génial, ceux qui trouvent ça dégueulasse, ceux qui s'en foutent... et ceux qui font croisade. Ce qui me fait mourrir de rire se sont justement les à priori de ceux qui n'y sont pas allé mais qui le jugent!! Je (re)cite : "c'est certainement pas un des meilleurs restaurant du monde, sois en rassuré"
Il faut rassurer qui de quoi la ???
Hi hi hi :-)

30 05 2007 - 18:33 par yves

sborgnanera y est allé deux fois qu'il te dit! alors croit le!!!! tu serais pas breton toi???!!!.

31 05 2007 - 14:20 par sborgnanera

sorry pour l'oubli sur les blogs interessants et qui font avancer la cuisine et le débat : évidement le tien et celui de stéphane avec la génération C qui pointe le bout de son nez ;o)

pour ferran adria, effectivement, la discussion autour de sa cuisine est peu aisée car beaucoup de ceux qui l'encense ou l'abhore n'y sont jamais allés : dur, dur ensuite d'avoir un tant soit peu de recul sur sa manière de faire...

il est vrai aussi que ce type de cuisine permet un renouveau des consciences partout dans le monde : je pense à l'extraordinaire révolution culinaire anglaise qui est en cours (mais c'est vrai aussi qu'ils partent de très très loin) et surtout à une vraie maturité de la cuisine italienne qui entre vraiment dans la cours des grands (japon, italie, france et point barre).

les espagnols, belges, suisses et anglais sont de bons challengers mais ne jouent pas encore dans la même catégorie hormis quelques exceptions notables qui sont de très très haut niveau

il n'y a aucun coté franchouillard dans ce débat mais si tu bouges un peu gastronomiquement parlant à travers le monde, tu t'en appercevra assez rapidement à mon avis...

en tout cas, merci pour le débat mister chazallet : ca mérite bien une poire comme le dirait notre christine ockrent nationnale ;o)

05 06 2007 - 14:43 par Elvira

Les réactions sont intéressantes...

Beaucoup de gens semblent oublier que si les blogs de cuisine ont autant de succès, c'est justement parce que les techniques de grands chefs et les produits qu'ils utilisent ne sont pas à la portée de tout le monde. Ceci dit, beaucoup de pros exploitent gratuitement le phénomène à des fins lucratives ou promotionnelles, mais ça n'a l'air de déranger personne, par contre...?

Chacun son univers et personne n'est obligé de lire les uns ou les autres.

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