29.02.2008 - polenta-aux-tomates-confites-rillettes-de-lapin
Polenta aux tomates confites, rillettes de lapin au thym

Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Polenta aux tomates confites, rillettes de lapin au thym

Création de Sandy Caire de La Table du Barret à Beauzac (Haute-Loire)

Difficulté :

Assez facile

Préparation : 30 mn

Pause de 12 h

Cuisson : 1 heure 20 mn

Courses pour 4 personnes :

Rillettes :

• 2 cuisses de lapin
• 1/2 litre de graisse de canard
• 3 brins de thym citron 
• sel et poivre 

Polenta :

• 1 sachet de 250 g de polenta
• 1,5 l d’eau 
• 1 pincée de sel 
• 15 g d’huile d’olive 
• 15 g de concentré de tomates

Recette :

• Dans un sautoir mettre la graisse de canard et les deux cuisses.

• Faire cuire au four a 100° pendant 1H00 environ.

• Egoutter les cuisses et les désosser et réserver la graisse au frais.

• Dans un mixeur mettre les cuisses désossées, 1/4 de graisse de canard froide et le thym citron.

• Mixer et assaisonner avec le sel et poivre, réserver au frais pendant 12h00 minimum.

• Détailler à l’aide de cuillères des petites quenelles.

• Dans une casserole faire bouillir 1,5 L d’eau avec le sel et le concentré de tomates, verser en pluie la polenta.

• Cuire pendant 20 minutes environ en remuant sans arrêt, ajouter à la fin l’huile d’olive et mouler dans un cadre ou dans des moules de votre choix.

• Servir tiède.

• Dresser harmonieusement dans une assiette chaude.

Vin d'accompagnement

Bourgueil "de la Butte" Jacky Blot 2004

29 02 2008 - 11:03 par Tellou

Ca a l'air délicieux, mais ça ne m'étonne guère si la recette vient de Sandy! Sa cuisine est vraiment un vrai bonheur. On ne dira jamais assez à quel point la Table du Barret est un petit bijou de cuisine auvergnate raffinée. Les toques d'Auvergne ont par ailleurs sorti un livre très gourmand et...volcanique! ;)

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