21.05.2008 - veau-facon-rosalie-et-lentilles-a-la-liveche
Veau des monts du Velay façon Rosalie et lentilles vertes du Puy à la livèche

Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Veau des monts du Velay façon Rosalie et lentilles vertes du Puy à la livèche

Création de Philippe Brun du restaurant Le Haut-Allier à pont-d'Aleyras (haute Loire)

Difficulté :

Un peu long et à peine délicat

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1 heure 30 mn

Courses pour 5 personnes :

• 1 kg de jumeau d'épaule (détaillé en gros cubes)
• 70 g de beurre
• 4 carottes (petites)
• 2 oignons (moyens)
• clous de girofle, genièvre
• 1 bouquet de livèche (céleri sauvage)
• P.M. gros sel Poivre blanc
• 0,5 l de crème
• 2 jaunes d'œufs
• 1 trait de jus de citron
• 10 pièces oignons nouveaux
• 300 g champignons au choix
• 200 g lentilles vertes du Puy A.O.C.
• 2 gousses d'ail
• P.M. sel de céleri
• 1 bouquet de livèche (céleri sauvage)
• 100 g jambon cru
• 200 g épinards
• 450 g tomates
• 250 g ris de veau

Recette :

La veille :

• Couvrir d'eau glacée le jumeau d'épaule découpé en gros cubes, réserver au réfrigérateur pendant 12 heures en changeant l'eau 1 à 2 fois.

Le lendemain :

• Egoutter, étaler sur du papier absorbant et bien tapoter.

• Faire raidir les morceaux au beurre sans laisser colorer, suer les oignons coupés en 2 et piqués de clous de girofles, genièvre, carottes coupées en deux dans le sens de la longueur, et les champignons juste avant de retourner les morceaux.

• Mouiller juste à hauteur d'eau bouillante.

• Faire partir plein feu.

• Saler et poivrer (avec poivre moulu blanc).

• Adjoindre les tiges de livèche.

• Ecumer, dégraisser, laisser cuire à petit frémissement 30 à 50 minutes suivant l'âge du veau et la couleur.

• Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de viande, ajouter les carottes que vous taillerez en biseaux.

• Passer la cuisson.

• Ecarter les oignons.

• Réserver 1/3 de la cuisson pour la sauce des lentilles, faire réduire les autres 2/3, ajouter la crème, réduire à nouveau, rectifier l'assaisonnement et juste avant de servir lier avec 2 jaunes d'œuf, relever d'un trait de jus de citron.

• Saupoudrer de livèche ciselée.

• Accompagner ce plat d'oignons nouveaux glacés et de champignons.

• Porter à ébullition les lentilles, les égoutter et laisser couler un filet d'eau froide.

• Remettre en cuisson avec simplement deux gousses d’ail nouveau coupé en deux, saler au sel de céleri.

• Lorsque la cuisson désirée est obtenue en prélever une petite partie.

• Agrémenter de pétales de tomates confites.

• Surmonter le tout de dés de ris de veau, braisés à blanc et sautés.

• Décorer de livèche frite (si vous ne pouvez pas vous procurer de livèche, vous pouvez utiliser du céleri en feuille).

L'assemblage veau et lentilles vertes du Puy est peu commun : le trait d'union dans cette recette est la livèche et la petite note florentine apportée au veau aux accents Transalpins-Italiano.
Il s'agit d'un souvenir toujours présent d'une cuisinière " Rosalie " qui avait la capacité de préparer le veau de différentes façons en s'adaptant aux grandes différences qui peuvent exister d'un animal à l'autre.  

Vin d'accompagnement

Vin de Table "Damoiselle" Domaine de la Charmeresse 2007

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