25.04.2008 - veloute-d-asperges-royale-de-foie-gras
Velouté d’asperges du Blayais / royale de foie gras Cette recette est la création d'Olivier Garnier pour la fête de l'asperge du Blayais, le dimanche 27 avril 2008, lors d'un atelier du goût à 14 h 30.
Olivier Garnier
Le Wy
La Winery
Rond-Point des Vendangeurs
D 1
33460 Arsac-en-Médoc
tel : 05 56 39 04 91
Fax : 05 56 39 03 67
http://www.lawinery.fr
contact@lawinery.fr
Fermeture hebdomadaire : dimanche soir et lundi
Velouté d’asperges du Blayais / royale de foie gras
Recette :
Pour une trentaine de bouchées…
Velouté d’asperges :
- Eplucher les queues d’asperges.
- Laver ces dernières, puis émincer finement les pointes d’un côté, les queues de l’autre. Réserver.
- Dans une marmite, verser un peu d’huile d’olive et y faire suer les oignons émincés et les queues d’asperges.
- Ajouter le fond blanc, porter à ébullition et ajouter les pointes d’asperge.
- Cuire rapidement, puis mixer.
- Refroidir sur glace si le bouillon n’est pas servi aussitôt, sinon ajouter le beurre et la moitié de la crème fouettée.
- Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant afin de réaliser une jolie mousse.
Royale de foie gras :
- Mettre la crème liquide à chauffer.
- Mixer le foie gras, ajouter la crème chaude, laisser tourner pour que le mélange soit homogène.
- Ajouter le sel puis les œufs, mélanger rapidement.
- Couler la royale dans des assiettes creuses, les filmer.
- Cuire à la vapeur 16 min. à 90°.
- Verser le velouté sur la royale.
Vin d'accompagnement
Bordeaux Supérieur Moelleux "Marquis de Marliac" Tutiac 2006
La fête vous attend à Etauliers (Haute Gironde)
les 26 et 27 avril 2008.
Renseignements en cliquant sur ce lien
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