21.04.2008 - panna-cotta-d-asperges-et-gelee-d-herbes
Panna-cotta d'asperges du Blayais, gelée d'herbesCette recette est la création de Walter Deshayes pour la fête de l'asperge du Blayais, le dimanche 27 avril 2008, lors d'un atelier du goût à 11 h 30.
Walter Deshayes
Restaurant Anael
7 Rue Judaïque
33000 Bordeaux
tel : 05 56 79 22 50
http://anael33.canalblog.com/
Fermeture hebdomadaire : dimanche et mercredi, les dîners de lundi, mardi et jeudi
Panna-cotta d'asperges du Blayais, gelée d'herbes
Recette :
Pour une trentaine de bouchées…
- 1,5 kg d’asperges pelées
- 1 litre de lait
- Sel/poivre
- 30 g d’Agar Agar (ou 25 feuilles de gélatine)
- 100 g d’herbes effeuillées (25g persil plat, 25 g ciboulette, 50 g estragon)
- 500 g de bouillon clair (légumes ou volaille)
- 6 feuilles de gélatine
- 30 cadres inox de 5 cm long sur 3 cm large
- Conserver 15 pointes d’asperges pour la décoration, les cuire à l’eau bouillante salée, croquantes, refroidir, couper en 2 dans la longueur pour obtenir 30 demi pointes, réserver au frais.
- prélever 30 jolies feuilles d’estragon, réserver.
- Cuire les asperges émincées dans le lait assaisonné, à couvert et feu doux.
- A terme mixer et filtrer l’ensemble, reporter à ébullition, incorporer le gélifiant, bien le dissoudre, laisser refroidir à température ambiante, puis couler dans les cadres (disposés sur une plaque couverte d’un film transparent) aux ¾ de la hauteur, laisser prendre au froid.
- Porter le bouillon clair à ébullition, incorporer le gélifiant (trempé dans l’eau froide pour le ramollir), verser sur les herbes, mixer, filtrer, refroidir et couler dans les cadres à hauteur.
- Laisser le tout se solidifier, puis démouler et décorer avec herbes et demi asperges.
Vin d'accompagnement
Premières Côtes de Blaye blanc Duchesse de Tutiac 2007
La fête vous attend à Etauliers (Haute Gironde)
les 26 et 27 avril 2008.
Renseignements en cliquant sur ce lien
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 Vos commentaires
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 21 04 2008 - 11:30 par Tiuscha
J'adore cette couleur fluo de la gelée ! Un peu le même vert qu'un gazpacho que j'ai fait il y a peu. Avec le crémeux de la panna cotta asperge, superbe ! 30 08 2010 - 07:05 par mbt There are many new mbt fashion style shoes, MBT Kaya and MBT Fora is the new design to help you get healthy and fitness, there are many fans can share the experience.
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