26.04.2008 - mouillettes-d-asperges-emulsion-lard-comte
Mouillette d’asperges du Blayais / émulsion lard-comté Cette recette est la création d'Olivier Garnier pour la fête de l'asperge du Blayais, le dimanche 27 avril 2008, lors d'un atelier du goût à 14 h 30.
Olivier Garnier
Le Wy
La Winery
Rond-Point des Vendangeurs
D 1
33460 Arsac-en-Médoc
tel : 05 56 39 04 91
Fax : 05 56 39 03 67
http://www.lawinery.fr
contact@lawinery.fr
Fermeture hebdomadaire : dimanche soir et lundi
Mouillette d’asperges du Blayais / émulsion lard-comté
Recette :
Pour une trentaine de bouchées…
- 2 kg lard fumé
- 10 gousses d’ail
- 5 l lait
- 800 g comté
- 90 asperges grosses
- 2 kg pomme de terre
Emulsion lard-comté
- Rôtir le lard dans une cocotte, ajouter une noisette de beurre, mettre l’ail et mouiller à la crème liquide, donner une ébullition et laisser infuser 15 min sur le coin du fourneau.
- Ajouter le comté et réduire jusqu’à obtention d’une crème nappante.
- Refroidir et verser en siphon avec 2 cartouches de gaz.
Mouillette d’asperges
- Peler les asperges, couper les pointes sur 8 cm.
- Eplucher les pommes de terre, les tailler à 2 mm à l’aide d’une mandoline.
- Détailler des rectangles dans les tranches et y faire 2 incisions dans la largeur.
- Cuire les asperges à l’eau salée.
- Passer les queues d’asperges dans les incisions des pommes de terre et les frire, jusqu’à obtention d’une belle coloration blonde des pommes de terre.
- Tremper les mouillettes dans l'émulsion.
Vin d'accompagnement
Premières Côtes de Blaye blanc "Excellence" de Tutiac 2007
La fête vous attend à Etauliers (Haute Gironde)
les 26 et 27 avril 2008.
Renseignements en cliquant sur ce lien
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