19.01.2006 - recette-chef-plat
Escalopes de foie gras de canard d’Yssingeaux poêlées aux crosnes

André Perrier, chef et propriétaire du Bourbon à Yssingeaux en Haute-Loire m'a envoyé la semaine passée 1 kg de crosnes bio, accompagné de cette recette divine ... mais pas simple.

Escalopes de foie gras de canard d’Yssingeaux poêlées aux crosnes, coussinet de pressé de pieds de cochon fermier et poule fermière, petits légumes de mon jardinier.

Voilà le titre exact.

Difficulté :

Difficile, sur plusieurs jours

Courses pour ... beaucoup :

• 20 pieds de porc
• 25 carottes
• 13 oignons
• 4 têtes d'ail
• clous de girofle
• 2 bouquets garnis
• 1 poule fermière
• 10 feuilles de gélatine
• 1 lobe de foie gras de canard
• 2 gros bouquets de persil
• 1 bouquet de coriandre fraiche
• 1 kg de crosnes
• fleur de sel
• poivre du moulin

Comme nous sommes sympathiques, voici les producteurs de tous ces produits (tous en Haute-Loire):

• Eleveur de cochons fermier : Denis Chalendar au village des Freytis
• Eleveur de poules, poulets, pintades fermiers : Pascal Boyer au village d’Artite
• Les jardiniers :

  Alain Cornut à Yssingeaux

  Jean-Philippe Valentin d’Yssingeaux pour les crosnes

• L’éleveur de canard : Jean-Luc Julien au village d’apilhac près d’Yssingeaux
• Les lentilles sont cultivées par Catherine Vigouroux au village des Souils à St Haon

Recette :

• Cuire 20 Pieds de cochons tranchés, à l’eau froide sans sel

• A l’ébullition, écumer et ajouter 20 carottes, 10 oignons dont un clouté avec clous de girofle, un gros bouquet garni, (thym, laurier, céleri, persil, poireaux) 3 têtes d’ail tranchées en deux.

• Cuire au frémissement durant 4 heures avec un linge sur les pieds.

• Pocher en même temps une superbe poule fermière dans eau froide, à l’ébullition écumer, saler, grains de poivre, 5 carottes, 3 oignons dont un clouté, un bouquet garni, une tête d’ail tranché, et cuire lentement durant 2 heures.

• Egoutter les pieds de cochons, désosser entièrement à chaud et trancher en petits dès avec les carottes, les oignons.

• Egoutter la poule, enlever la peau et récupérer les deux filets désossés.

• Faire réduire pour corser le parfum, 1 litre de bouillon de poule en garder ½ litre après réduction, ajouter un concentré de jus de volaille environ 1 litre, faire réduire l’ensemble pour en garder ½ litre. Ajouter 10 feuilles de gélatine et garder au chaud.

• Dans un bac mélanger ensemble, les pieds de cochon, les légumes et ajouter deux gros bouquets de persil frais haché et un bouquet de coriandre fraîche, assaisonner avec sel et poivre du moulin, ajouter le concentré de volaille et mélanger. Assaisonner suivant votre goût.

• Dans une terrine, mouler la farce du cochon et au milieu ajouter les filets de poule tranchés en long, recouvrir avec la farce du cochon.

• Mettre sous presse durant une journée.

___________________________

• Laver les crosnes. Quand ils sont juste ramassés vous pouvez les cuire à l’eau frémissante salée 3 minutes dès la reprise de l’ébullition, pas plus. Le crosne est bon s’il est craquant. Rafraichir et égoutter. Sauter au beurre rapidement avec sel et poivre.

• Trancher un lobe de foie gras de canard frais en escalopes.
  Sauter dans une poêle antiadhésive chaude sans matière grasse les escalopes. C’est une opération très rapide. Déposer les escalopes sur un linge.

• Disposer l’escalope de foie gras de canard poêlée, sur une tranche de pressé de cochon tiède avec fleur de sel de Camargue et jus concentré de canard.

• Ajouter les crosnes au jus de canard, et servir chaud. C’est divin.

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La terrine de pressé de pieds de cochon fermier peut être servie avec une petite salade mélangée, lentilles vertes du Puy en salade aux petits lardons et crosnes au vinaigre.

André Perrier

Restaurant le Bourbon

5 place de la victoire

43200 Yssingeaux 

Tél : 04 71 59 06 54

www.le-bourbon.com

Trucs & astuces

Je ne me permettrais pas de donner des trucs et astuces sur une recette qui a fait les beaux jours d'un restaurant. Ou plutôt si, une astuce : si vous trouvez cette recette un peu ardue, allez donc déguster l'original chez André Perrier.

Vin d'accompagnement

Deux solutions :

• un vin moelleux, pourquoi pas un grand Sauternes
• un rouge opulent et fruité aux tannins serrés et discrets, Graves Château Méjean 2004.

19 01 2006 - 17:47 par Anne (Papilles)

Pour info j'ai vu des crosnes aujourd'hui chez Metro. Avis aux amateurs

30 06 2007 - 19:03 par ahmed

Monsieur:

Je suis intressè du projet "Le foie gras" et je veux fonder une
première compagnie pour le produire en Egypte.
Surtout L'Egypte a besoin de cette nourriture et de cette production .
J'ai entendu que vous avez L'exprience de ce domain ,
J'espère fonder une relation
auec vous dans ce domain et me donner L'exprience
pour faire ce projet mais avant ça permettez-moi de passez un
période pour s'entrainer dans un devos Locaux et connaitre de
produire "Le foie gras" .
Enfine, acceptez ma salutation.

AHMED BADAWY
ahmedsalah_badawy1986@yahoo.com
FAX . 0020663242578

20 09 2007 - 23:19 par ahmed

Bonjour Monsieur,

Audebut , Le projet du foie gras est étudié en egypte théoriquement seulement et personne ne le construit actuellement.
J'ai été intressé de ce projet et je l'ai étudié bien, aussi j'ai visité plusieurs des grands hôtels et j'ai connu leur besoin à cette production si elle est fabriquée en egypte car son importation est toujours très chère , alore après des recherches dépuis deux ans, Je suis parvenu que toutes les quantités produites en egypte du foie gras soit frais ou conserve et du magret seront vendus imediatement , pour cela j'ai decidé construire une premiere ferme de produire le foie gras à bonne qualité pour couvrir les besoins en egypte et aux pays arabes et j'ai trouvé que je dois avoir recours aux axpriences francaises pour me participer au financement et à la technique à ce projet, pour cela j'espere que vous acceptez de faire une compagnie en egypte.
Aussi je vous invite à passer quelques jours en egypte pour rencontrer certains importeurs de foie gras egyptiens et connaitre bien le marché et aller avec moi aux hôtels et aux villages touristiques afin que vous touchez leur besoin……..
Enfin, J'attends votre reponse rapidement.

acceptez mes salutations et merci

AHMED BADAWY
ahmedsalah_badawy1986@yahoo.com
FAX. 0020663242578

31 12 2008 - 10:34 par COUCOU

BURK tes pied de cochon trop d'ingrédients et ...désolé trop de gout mélangés ça doit pas etre bon du tout

13 01 2009 - 13:14 par referencement internet

Avant de dire n importe quoi ... coucou ... il faut essayer

19 08 2009 - 19:24 par foie gras canard

Moi au contraire, je trouve cette idée de mélange pied de cochon et foie gras de canard excellente. Y'en a marre des menus ou le porc, la pintade etc.. ne sont plus jamais sur la table. Au restaurant, on vous sert quoique qu'il arrive : saumon, st jacques, foie gras, ris de veau, fondant au chocolat. Et les milliers d'autres ingrédients formidables se la mettent sur l'épaule:)
Alors pourquoi pas essayer de faire manger les autres ingrédients formidables de notre gastronomie, mélangés aux quelques produits nobles devenus incontournables. C'est une bonne idée. Bravo chef!

27 08 2010 - 12:17 par mbt

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27 08 2010 - 12:17 par mbt

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