06.12.2007 - recette-traditionnel
Cassoulet

Guerre de 100 ans (1337-1453). Siège de Castelnaudary. Les soldats étaient affaiblis. Les villageois apportèrent alors tout ce qui leur restait : fèves, légumes, porcs, volailles, et préparèrent dans une grande "cassole" un plat copieux pour redonner des forces aux valeureux défenseurs de la cité. Le Cassoulet était né ! (Il s'appelait "estofsat" à cette époque). Ragaillardis, les guerriers lancèrent leur assaut sur l'armée anglaise qui, prise de panique, leva le siège et ne s'arrêta, selon la légende, que devant les rives de la Manche.

Recette suivie à la lettre par un ami, Eric en février 2008

Difficulté :

Assez facile, en 4 à 5 heures sur deux jours

Courses par personne :

• 1 verre de haricots blancs
• 1 morceau de confit d’oie ou de canard
• 1 morceau de saucisse de Toulouse
• 25 gr de couennes de lard frais
• 1 cuiller à soupe de graisse d’oie
• 2 gousses d’ail
• 2 belles tomates
  

• 1 saladier
• 1 bol
• 1 casserole
• 1 passoire
• 1 poêle
• 1 marmite
• 1 pochon en terre

Recette :

Attention : cette recette est celle de Ségolène, elle n'est donc pas forcément académique ; mais délicieuse, ça oui !

Ce plat étant aussi bon, sinon meilleur réchauffé, nous donnons la recette pour 8 personnes :

La veille :

• Vous mettez à tremper 8 verres de haricots blancs dans un grand récipient rempli d’eau froide.

• Vous coupez sur une longueur de 10 cm et une largeur de 3 cm vos couennes, vous les roulez et les tassez dans un bol.

Le jour de la dégustation :

• Vous mettez à cuire à l’eau froide – sans le moindre assaisonnement – les haricots.

• Quand ceux-ci sont presque cuits, vous les égouttez, vous les rincez à l’eau froide et vous les laissez en attente dans la passoire.

• Vous mettez à bouillir de l’eau.

• Pendant que l’eau chauffe, dans une poêle, vous faites bien dorer 2 gousses d’ail finement hachées et 2 tomates épluchées et épépinées. ( si ce n’est pas la saison des tomates, mettre 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates ou des tomates en conserve).

• Vous mettez dans une marmite les haricots, vous les recouvrez largement d’eau bouillante, vous salez très légèrement, mais poivrez fortement : une demi cuillerée à café de poivre fraîchement moulu.

• Vous ajoutez l’ail et la tomate, un bouquet garni, le confit et les couennes.

• Vous laissez cuire durant 3 bonnes heures.

• Le cassoulet est prêt à mettre au four lorsque l’eau de cuisson s’est transformée en une crème légère.

• Dans une poêle, vous faites fondre une bonne cuillerée de graisse d’oie, puis vous y mettez les saucisses à griller doucement 5 minutes de chaque côté.
  Pendant que les saucisses cuisent, vous prenez avec une écumoire, haricots, confits et couennes que vous mettez dans un pochon en terre assez profond (plat à four).

• Vous coupez les saucisses en morceau, vous les disposez sur les haricots et vous arrosez le tout avec le bouillon de cuisson qui doit arriver à hauteur des haricots. SURTOUT VOUS NE JETEZ PAS LE RESTE DU BOUILLON !

• Vous mettez votre pochon au four.

• Dès qu’une croûte dorée se forme, vous la crevez à la fourchette.

• Veillez à ce que le bouillon soit toujours à la hauteur des haricots, en remettre si besoin.

• Renouvelez cette opération 7 fois. Car, pour qu’un cassoulet soit délectable, la croûte doit être crevée 7 fois

Un autre angle de la recette réalisée par Eric

Trucs et astuces

Si vous avez dans votre réfrigérateur un foie gras frais qui traîne, vous pouvez le jeter entier d’un air dégagé dans la marmite après deux heures trente de cuisson. Ca ne gâte pas !

Vin d'accompagnement

Enfin une occasion d’utiliser les cahors et madiran que vous avez acheté sur les conseils d’un ami et qui sont soit trop puissants, soit trop rustiques, soit trop boisés pour les autres plats.

17 11 2005 - 08:43 par Anaik

Excellente idée, le foie !

17 11 2005 - 22:20 par penglobe

hummmmmmmmmmm, un bon cassoulet!!!comme je les aime

19 11 2005 - 17:57 par Mormand Albert

Très bien, je l'inscris dans mes favoris

27 11 2005 - 08:29 par Olivier

Hmmmmmm ça me donne l'eau à la bouche et promet de bien belle ssoirées d'hivers en préparation et en dégustation !!
merci Monsieur Chazallet et merci Ségolène !!!

21 12 2005 - 23:01 par Benoît Le Blanc

Allah est grand!

04 05 2007 - 16:08 par BRAS

Un site pour compléter cette excellente recette : www.cassoulet.net

14 11 2007 - 18:56 par rivière

je vais préparer ce cassoulet pour mes pôtes dimanche à l'occasion du match de toulouse

06 12 2007 - 10:24 par gracianne

J'admire le geste degage pour le jet de foie-gras :)
Et la recette, encore une autre facon de faire, et une bonne!
Merci Patrick et Segolene.

06 12 2007 - 10:31 par Estèbe

Ah le jet de foie gras en douce, c'est trop sournois.

06 12 2007 - 11:23 par Rosa

Un cassoulet qui doit être merveilleusement savoureux! Quelle bonne idée de rajouter un foie gras...

27 10 2008 - 13:42 par Erick

Je suppose que le temps de cuisson des haricots varie selon qu' ils sont secs ou frais. Y a-t-il des différences de "traitement" dans l' un ou l' autre cas ?

Meric,

Erick

PS - J' ai faim !!!

27 10 2008 - 13:56 par Erick

Au fait, j' oubliais !
Quid de la chapelure pour le dernier passage au four ?

03 11 2008 - 23:51 par armengaud

originaire de castelnaudary, je trouve votre site interessant plutot moderne et ouvert à d'autres sujet que le cassoulet lui-meme.
J'ai cree un blog http://eric-armengaud.over-blog.com/ et songe a en faire un dedie au cassoulet. Votre approche du blog est originale...

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