24.11.2007 - recette-poisson
Saumon-pierres

Cette recette très simple remplacera avantageusement le saumon fumé lors de vos repas de fêtes. Ou d'autres moments, mais il faut être nombreux.

Cette recette est tirée du livre La cuisine du Petit Vatel, je la reproduis textuellement, y compris le texte introductif de Sixte de Saint Hilaire.

Un jour, au Petit Vatel, une cliente me dit : si vous me donnez votre recette de sauté d'agneau, je vous donnerai une recette de mon pays. Je lui demande de quel pays elle est originaire, car elle parlait parfaitement le français. Je suis laponne, me répond-elle. Je lui donne illico ma recette, et elle me donne la recette du saumon-pierres. On l'appelle ainsi car, lorsqu'il est préparé, on met des pierres par dessus pour en exprimer le jus.

Cette recette du pays Lapon vaut largement tous les saumons fumés que l'on mange à Noël. Elle s'avère bien plus économique et, comme on est obligé d'en préparer une certaine quantité, vous pourrez en donner à vos amis, qui seront ravis. Faites lever les filets de saumon par votre poissonnier.

Difficulté :

Très facile

Préparation : 1 heure, 3 jours avant de consommer

Cuisson : pas de cuisson

Courses pour 6 à 12 personnes (en fonction de la taille du saumon) :

• 2 filets de saumon frais entiers
• 4 cuillers à soupe de sel fin
• 4 cuillers à soupe de sucre semoule
• 1 cuiller à soupe de cardamome en poudre
• 1 bouquet d'aneth
• un peu de vodka ou d'aquavit

Recette :

• Mélangez le sel, le sucre, la cardamome en poudre et l'aneth ciselé

• Il faut que les filets soient entiers

• Eliminez les bords un peu gras ainsi que les arêtes, que vous sentirez sous votre doigt, à l'aide d'une pince à épiler

• Sur un espace plat, étendez un grand morceau de film alimentaire sur lequel vous poserez un filet de saumon, côté peau.

   

• Humectez le poisson avec la vodka, puis étalez sur la chair le mélange que vous avez préparé avec le sel et le sucre

• Parsemez alors d'aneth ciselé

• Mettez ensuite le deuxième filet de saumon frotté lui aussi à la vodka, tête bêche sur le premier, puis enveloppez bien serré dans le film.

• Mettez alors la préparation dans un grand sac plastique, en fermant bien le tout

• Puis entreposez-le dans le bac du réfrigérateur en posant le bac à légumes par dessus, bac que vous remplirez avec quelque chose d'un peu lourd

• Au bout de 12 à 18 heures, retournez votre paquet et laissez-le encore le même temps au réfrigérateur

• Ca y est, votre saumon est prêt

• Quand vous le sortez, vous pouvez essayer de récupérer le jus avec lequel, en Suède, on prépare une béchamel, mais c'est tout aussi bien sans

• Le saumon se mange froid, coupé en pavés, ou en fines tranches comme le saumon fumé.

• Accompagnez de salade verte et de petites pommes de terre vapeur genre ratte.

Trucs & astuces

Il se conserve très bien plusieurs jours au réfrigérateur

Vin d'accompagnement

Une Badineie de Pech blanc.

24 11 2007 - 14:12 par Tiuscha

Un genre de gravlax ? Je retiens ta recette avec intérêt mais la vodka me gêne (mes filles), par quoi le remplacer ?

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