14.01.2007 - recette-foie-gras
Truffes de foie gras du Sud-Ouest et compote d’oignons IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.
Photo Jean-Jacques Ader
Recette conçue par Martin Gary
Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie, Toulouse
Difficulté :
Facile
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Courses pour 4 personnes :
-
200 g de foie gras de canard du Sud-Ouest IGP cuit,
-
500 g d’oignons,
-
50 g de truffes,
-
1 pomme de terre,
-
180 g de beurre,
-
50 cl de vinaigre de Xeres,
-
50 cl de vinaigre balsamique,
-
50 g de graines de pavot,
-
sel,
-
poivre,
-
100 g de sucre,
-
1 c. à soupe de fond blanc de volaille,
-
1 c. à soupe d’huile
Recette :
- Découper le foie gras en quatre tranches, enveloppez-les dans un film plastique, façonner et serrer le film jusqu’à obtenir des boulettes puis planter dedans de fins bâtonnets de truffe.
- Une fois bien dures, ôter le film et rouler les boulettes dans les graines de pavot.
- Ciseler finement les oignons, laisser étuver au beurre avec 50g de sucre à feu doux et à couvert, mouiller légèrement avec le fond blanc de volaille (ou de l’eau).
- Faire réduire à feu vif les vinaigres Balsamique et de Xeres, ajouter le sucre à légère ébullition.
- Arrêter la réduction lorsque le mélange devient sirupeux.
- Sur une assiette froide, disposer un rectangle de compote d’oignons, y placer les truffes de foie gras par-dessus.
Trucs et astuces
Vin d'accompagnement
Un vin blanc moelleux conseille le fascicule (Pacherenc de Vic Bilh, Gaillac doux, Jurançon, Côtes de Gascogne)
(*) : lien sur IRQUALIM
Terrine de foie gras aux figues
Foie gras poêlé aux raisins
Salade Mipy
Foie gras mi-cuit
Foie Gras Poêlé à la mangue et poivre Muntok ou Sarawak de Gérard Vives
Ravioles à la crème brûlée au foie gras
Le foie gras du Sud-Ouest interprété par Michel Dussau
 Vos commentaires
|
 14 01 2007 - 13:24 par mamina
A essayer de toute urgence. 14 01 2007 - 16:19 par La Nourrice La photo est magnifique !
Et la recette... delicieuse :) 17 01 2007 - 06:37 par Thalie Je reste sans voix.
Fabuleux. 24 04 2007 - 15:32 par chris voila, j habite en belgique, j ai mon travail de fin d etude a faire et j ai choisi comme sujet la truffe ... si sa vous serai possible, j aimerai que vs m envoyez de la documentation que se raporte a la truffe .. enfin, je vous en remercie d avance, j attend avec impatiente votre reponse. ( voila mon adresse hotmail : chris-rps@hotmail.com)
|
| |
|
Derniers articles
David Faucher, chef de cuisine
21.04.2009 - david faucher
David Faucher, chef de cuisine du Shamwari, Crozet, Ain, Rhône-Alpes, répond à nos questions rituelles.
Le Shamwari, Crozet, Ain, Rhône-Alpes, dîner du 13 décembre 2008
21.04.2009 - shamwari-diner-du-13-12-2008
Nous avons dîné au Jivahill Park Hôtel fin mars pour un repas de presse qui ne nous avait que très moyennement convaincus. Bouclage du Guide Hubert oblige, je reviens pour établir la note définitive de l'opus 2009. On m'annonce que le chef a changé et que c'est le jeune second, David Faucher, qui a été promu. Raison de plus pour s'attabler sans préjugés.
L'agneau (fantôme) de Pauillac
20.04.2009 - l-agneau-fantome-de-pauillac
L’Agneau de Pauillac bénéficie d’un label rouge depuis 2000, et d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2003. Quelles sont ses spécificités ?
Les Cépages, Thoiry, Ain, Rhône-Alpes, déjeuner du 13 décembre 2008
20.04.2009 - cepages-dejeuner-du-13-12-2008
Après Annecy, nous voici dans le Pays de Gex et dans la neige, avec un grand soleil. Levé tôt j'ai pu profiter des Alpes d'un côté et du Jura de l'autre, enneigés au soleil levant. Magnifique ! Nous sommes 2 à table.
Georges Paccard, chef de cuisine
20.04.2009 - georges-paccard
Georges Paccard, chef de cuisine et propriétaire de La Ciboulette, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, répond à nos questions rituelles.
La Ciboulette, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, dîner du 12 décembre 2008
10.04.2009 - ciboulette-diner-du-12-12-2008
Nous terminons nos 2 jours à Annecy par un dîner à la Ciboulette. Nous sommes toujours 3 à table.
Laurence Salomon, chef de cuisine
08.04.2009 - laurence-salomon
Laurence Salomon, chef de cuisine et propriétaire de Saveur & Nature, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, répond à nos questions rituelles.
Nature & Saveur, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, déjeuner du 12 décembre 2008
07.04.2009 - nature-et-saveur-dejeuner-du-12-12-2008
Nous sommes 3 à table, nous arrivons à 13 h 15 et seule notre table réservée est disponible. La petite entreprise de Laurence Salomon ne connait pas la crise.
Clos des Sens, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, dîner du 11 décembre 2008
06.04.2009 - clos-des-sens-diner-du-11-12-2008
Nous sommes 3 à table, et nous laissons le chef et la sommelière organiser notre dîner.
Slow Food et les OGM, celui qui comprend m'explique ?
01.04.2009 - slow-food-et-les-ogm
Pour la première fois depuis la création de Slow Food France, Jean Lhéritier son président a donné une position officielle vis-à-vis des OGM. Un peu contraint et forcé par les déclarations tonitruantes du responsable du convivium Flandres-Artois. Est-ce si simple ? Voici les faits.
|
|
Mes sites favoris
article précédent