15.04.2008 - sable-au-cantal-asperges-et-morilles
Sur un sablé au Cantal les asperges des trois couteaux et quelques morilles d'ici Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Sur un sablé au Cantal les asperges des trois couteaux et quelques morilles d'ici
Création de Jérôme Cazanave du restaurant Le Jarrousset à Murat (Cantal)
Difficulté :
Facile
Préparation : 35 mn
Cuisson : 1 h 5 mn
Courses pour 6 personnes :
- 320 beurre
- 10g de sel
- 160g poudre d’amandes
- 100g de vieux cantal
- 1 œuf
- 360g farine
- 2 bottes d’asperges
- 500g de morilles fraîches
- 1 œuf
- Un jus de viande
- 50g de beurre
Recette :
- Mélanger tout les ingrédients pour réaliser le sablé, étaler, tailler des rectangles (par rapport à la taille des asperges), cuire 30 minutes à 100° et 5 minutes à 150°.
- Eplucher les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante fortement salée, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.
- Nettoyer les morilles, les mettre dans une casserole avec le beurre et une pincée de sel, a feux très doux, attendre que toute l’eau de végétation est disparue.
- Au moment de servir, poser les asperges sur le sablé, chauffer 5 minutes au four, poser sur une assiette et autour le jus de viande et le jaune d’œuf cru.
Vin d'accompagnement
Chablis premier cru "Montmains" Domaine Les temps Perdus 2006
La fête vous attend à Etauliers (Haute Gironde)
les 26 et 27 avril 2008.
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 Vos commentaires
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 15 04 2008 - 12:01 par Tiuscha
Une merveille cette recette et plutôt simple...
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