04.05.2008 - mi-cuit-chocolat-glace-gentiane
Mi-cuit chocolat, glace gentiane du moment Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Mi-cuit chocolat, glace gentiane du moment
Création de Jean-Michel Gouzon du restaurant Le Bailliage à Salers (Cantal)
Difficulté :
Assez difficile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 50 mn
Courses pour 4 personnes :
Le mi-cuit :
- 3 oeufs
- 90 g de chocolat
- 90 g de beurre
- 50 g de farine
- 130 g de sucre
Glace à la gentiane :
- 25 cl de crème anglaise
- ½ cl de liqueur de gentiane
Coulis d’oranges amères :
- 2 oranges avec le zeste
- 200 g de sucre
Recette :
Le mi-cuit :
- Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la farine.
- Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie.
- Mélanger et cuire au four à 180° pendant 20 mn.
Glace à la gentiane :
- Lier ensemble la crème anglaise et la liqueur de gentiane.
- Passer à la sorbetière à – 18°C
Coulis d’oranges amères :
- Percer les oranges avec leur zeste de part en part une dizaine de fois.
- Les cuire dans une casserole d’eau frémissante à mi-hauteur avec le sucre.
- Passer les oranges au mixeur et ajouter un peu de sirop de cuisson.
Vin d'accompagnement
Maury Domaine de la Coume du Roy 1998
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