25.08.2005 - artisan-conserveur-poissons
Jean-Hilaire de Bailliencourt, artisan-conserveur de poissons d'exception Nous avons rencontré pour la première fois Jean-Hilaire de Bailliencourt à la foire de Bordeaux. Depuis, nous sommes allés le revoir le 15 août au salon de l'art de vivre du Château d'Arcangues, près de Biarritz. Ce qu'il fait est prodigieux.
Installé depuis moins de deux ans, Jean-Hilaire travaille quatre poissons : sardine, maquereau, thon et espadon. Il achète les poissons à la criée de Ciboure, et les transforme en une multitude de préparations : sardines à l'huile, pâté de sardine à l'ail, le même à la tomate, pâtés de maquereaux dans les mêmes conditions, ventrèche de thon à l'huile, et j'en oublie. Plus sa spécialité : le Battili de thon, d'espadon et bientôt de sardine.
Le Battili, néologisme maison, est du poisson à la fois légèrement fumé, salé et séché présenté au choix tranché sous vide ou sous forme de tronçons qui ressemblent à du "lomo". C'est ainsi que nous le préférons, car il garde tout son moelleux. Il suffit ensuite d'avoir un très bon couteau.
Outre la qualité tout à fait exceptionnelle des produits, ce qui est remarquable, et certainement fatigant pour lui, c'est qu'il travaille seul. Il doit donc faire les achats, la transformation, les conserves, l'étiquetage, la commercialisation, les salons, sans compter la comptabilité et l'administratif. Jean-Hilaire justifie sa démarche en se positionnant comme un des maillons du produit que le consommateur va mettre dans son assiette, avec le pêcheur ou le revendeur.
Pour le reste, plutôt que de faire des discours, je retranscris les étiquettes de deux de ses produits, c'est édifiant.
Ventrèche de thon Germon (présentée en bocal verre de 190 g) :
Ingrédients : Thon Germon (Tunnus alalunga), huile d'olive vierge extra, sel.
Pêché par le Tethys du port de Saint-Jean-de-Luz - Ciboure.
A consommé de préférence avant fin mai 2009
Sardines à l'huile d'olive (également en bocal verre de 220 g) :
Cette boîte a été fabriquée avec 500 g de sardines entières. Après écaillage, les sardines sont vidées, étêtées, puis cuites en saumure. Elles sont ensuite séchées puis mises en boîte avec de l'huile d'olive extra vierge.
Ingrédients : sardines (sardina pilchardus), huile d'olive vierge extra, sel.
Pêchées par l'Airosa début janvier 2005 du port de Saint-Jean-de-Luz - Ciboure.
A consommer de préférence avant juillet 2009.
Eu égard à la proximité de Ciboure, nous ne lui avons pas demandé s'il expédiait. Je vais l'encourager à laisser un commentaire à cet article pour préciser son mode de commercialisation. Si vous croisez ce jeune homme, n'hésitez pas, goûtez ses magnifiques produits.
Jean-Hilaire de Bailliencourt
EURL Batteleku
7-9 Avenue Gabriel Delaunay
64500 Ciboure
GSM : 06-63-69-20-98
Email : jean-hilaire@wanadoo.fr
A noter que RTL m'a précédé de 2 jours :
http://www.rtl.fr/info/chroniques/chroniquesint.asp?dicid=361783&rubid=306131
 Vos commentaires
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 30 08 2005 - 09:10 par JCP
Alors ça! Il faut que ce soit Ségolène qui me fasse découvrir, moi ancien Cibourien, ce à côté de quoi j'aurais pu passer.
J-H de Bailliencourt doit être encore un de ces "fous furieux" comme on aime les appeler au Pays basque. Cela veut dire originalité, talent, artisanat bien pensé: un bateau, un produit, une transformation.
La ventrêche de thon germon me fait déjà tourner la tête.
Mes impressions au prochain raid en Pays basque. 05 09 2005 - 17:30 par de Bailliencourt Chose promis chose due
j'ajoute qq petits commentaires.
D'abord je serai ravi de vous faire visiter la plus petite conserverie qui soit (et aussi la plus grande de Ciboure étant la seule). (me tel avant au 06 63 69 20 98)
Et juste pour répondre à JCB oui je suis un peu "fou" parfois découragé mais la foi dans ce projet et les qq mots d'encouragement me suffisent aujourd'hui. Je suis assez fier d'avoir créé un premier emploi.
Je viens de lancer deux nouvelles recettes (version plat cuisiné) du Thon à la Socotar (recette de SOCOA, l'originalité de la recette est renforcée par le fait qu'il s'agit de THON GRILLE, une première en conserve) et du thon SAGARNOA (fabriqué avec le sagarno (cidre) de Dominic LAGADEC TXOPINONDO)
Soyez les bienvenus (ongi etorriak)
06 09 2005 - 09:50 par JCP En écho à J-H de Bailliencourt, via la bonne Maison Chazallet...
Décidément, la "Basque seafood Connection" fonctionne à plein régime. Si en plus, Dominic est de la partie avec son extraordinaire Sagarno Txopinondo, c'est qu'il y a de très bonnes choses dans le bocal.
Saluons aussi le courage de faire renaître à Ciboure un embryon de conserverie, dans ce beau quartier qui fut longtemps désertifié: longue vie au bébé!
C'est mon grand ami Charlie Montet qui doit être content: Batteleku est à sa porte ou presque! 18 02 2006 - 14:20 par de Bailliencourt J'aurai souhaité avoir vos coordonnées afin de vous faire part de la parution d'une mise à jour de la généalogie familiale.
de-bailliencourt.gaetan@wanadoo.fr
24, rue Pierre Huet
56100 LORIENT
02 97 83 66 16 28 11 2006 - 11:10 par Battili de thon Miam, miam ;)
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