20.02.2006 - histoire
La coquille Saint Jacques

Symbole des pelerins qui font les chemins de Saint Jacques depuis le Moyen-Age, ornement décoratif en ébénisterie, la Saint Jacques, très appréciée des gourmets, se prète à de multiples préparations.

Consommée depuis la fin de la période glaciaire par les peuples côtiers, ce coquillage au goût très fin est sur nos tables actuellement Profitons-en pour nous en régaler. Mais peut-être voudriez-vous en connaître davantage sur cet excellent mollusque ?

Pourquoi notre coquille s'appelle t-elle Saint Jacques?

C'est une belle légende qui va naître au Moyen-Age. D'après ce que raconte Jacques de Voragine dans "La Légende Dorée", Saint Jacques Le Majeur, après l'Ascension du Seigneur, prêcha en Judée-Samarie, puis vint en Espagne. Il ne gagna dans ce pays que neuf disciples. Désapointé, il regagna la Judée, ne laissant que deux disciples pour continuer son apostolat. Après sa mort, ses disciples mirent son corps dans une barque qu'ils confièrent à la mer. Cette barque accosta en Galice, au royaune de la reine Louve qui finit par devenir chrétienne et offrit aux disciples son palais pour en faire une église. Et puis plus rien. Mais en 830, une étoile mystérieuse indiqua à un berger l'emplacement de la tombe de Saint Jacques sur les ruines du palais de Louve, recouvert par une friche.On exhuma les reliques du corps du saint et on nomma cet endroit "campos stella", le champ des étoiles. Des miracles commencèrent à se produire et des pélerins à affluer. Le roi Alphonse II décida donc la construction d'un sanctuaire qui devint l'un des quatre grands lieux de la chrétienté au Moyen-Age avec Jérusalem, Rome et le Mont Saint Michel ce qui incita les moines de Cluny à organiser dès le XIème siècle des pélerinages qui suivaient des chemins très précis ponctués d'hospices et d'asiles tenus par des monastères. Les pélerins placèrent leurs voyages sous le signes d'un symbole. Au début, les pélerins se contentèrent de coquillages qu'ils trouvaient sur la plage et qu'ils ramenaient chez eux comme souvenir.Car depuis l'Antiquité on portait des coquillages pour se préserver de la sorcellerie, du mauvais sort et de toutes sortes de maladies. L'iconographie chrétienne de la coquille n'apparait qu'avec le culte de Saint Jacques. Sans doute pour des raisons symboliques, la coquille s'est imposée comme attribut de l'apôtre et prit le nom de Saint Jacques. Petit à petit, cousue sur le chapeau, sur le sac ou sur le manteau, elle va devenir l'emblème, non seulement des pélerins de Saint Jacques de Compostelle, mais de tous les pélerins. En plus de son pouvoir protecteur, elle permettait de se distinguer des autres voyageurs, de boire dans les fontaines ou de demander l'aumone car à la vue de la coquille, la charité devient devoir.

Les anciens qui ne connaissaient que peu de variétés de coquillages - les huîtres et les coquilles Saint Jacques - en faisaient des symboles de la conception et de la fécondité. Il était l'attribut de Vénus, la déesse de l'Amour, que de nombreux tableaux montrent sortant de l'onde dans une coquille qui ressemblent à une coquille Saint Jacques géante. Les chrétiens en faisaient, eux, le symbole de la tombe qui enveloppe les corps avant leurs résurrections. Ces deux concepts renvoient à l'image de la barque où l'on expose les nouveaux-nés marqués par le destin qui doivent naître une seconde fois (tel Moïse) et à laquelle l'on confie les morts pour leur voyage vers l'au-delà. Et nous revenons à la légende de Saint Jacques de Compostelle. Tout était en place pour la coquille prit le nom de Saint Jacques.

Et maintenant voici sa fiche signalétique :

La Saint Jacques appartient à la famille des pectinidés, famille très nombreuse, 400 espèces environ, dont deux espèces vivent dans nos mers, la pecten maximus, la vraie, la meilleure qui vit en Normandie, dans la baie de Saint Brieuc et en Atlantique et la pecten jacobus qui est une espéce médidérranéenne. C'est un mollusque bivalve qui absorbe sa nourriture, du phytoplancton, par filtration. Sa valve supérieure est plate, à grosses côtes concaves, et l'inférieur est creuse, c'est cette partie qu'elle enfonce dans le sable. De couleur brun-rouge à rose, la coquille Saint Jacques est sédentaire et son habitat préféré sont les fonds marins formés de sables, de débris coquillaires et de maërl dans lesquels elle s'enfouit à moitié. Hermaphrodite, elle contient une glande génitale appelé le corail qui est rouge chez les femelles et blanc chez les mâles qui se forme quelques mois avant la période de reproduction. Lorsque l'eau est a plus de 16°, en été, c'est la ponte, les coquilles lachent leurs semences qui s'unissent au gré des mouvements de l'eau, de cette rencontre naît une petite larve qui vit pendant 3 à 4 semaines une vie larvaire pélagique, puis qui se fixe sur un socle de son choix et continue sa croissance. A  4 mois, son byssus disparait, elle est donc libre de ses mouvements, mais, peu aventureuse, la coquille Saint Jacques, une fois posée sur le fond ne se déplace quasiment plus. A deux ans, elle atteint sa maturité sexuelle et le cycle recommence.

Sa pêche est autorisée d'octobre à avril. Les pêcheurs les ramassent à l'aide de dragues formées de grands sacs métalliques précédés d'une barre munie de dents qui fouillent le sable et déterrent les coquilles. Ramenées sur le bateau à l'aide d'un treuil, les sacs sont vidés et les coquilles triées. Elles doivent au minimum mesurer 13 cm. Les cours des coquilles Saint Jacques fluctuent selon les arrivages qui dépendent des conditions météorologiques car la pêche est difficile ou dangereuse par gros temps. La coquille Saint Jacques est toujours vendue fraîche, car elle ne peut être élevée en parc, ni stockée. Achetez-la le jour où voulez la consommer, si ce n'est pas possible sachez qu'elle se garde entière à 6-8° dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Cuisinez-vous la Saint Jacques avec ou sans son corail ? La mode actuelle est d'éliminer le corail. Celui-ci n'a pas de qualité gustative particulière, il est cependant riche en protéines ce qui lui permet de faire bien prendre les sauces. Alors utilisez-le comme ingrédient dans la sauce dont vous napperez les noix de Saint Jacques, vous obtiendrez ainsi une belle opposition de couleurs

Ségolène Lefevre

Boire et manger, quelle histoire !

20 02 2006 - 09:43 par Mike Tommasi

Patrick, gouté ce weekend à Imperia chez un JRE, dans un beau cadre et a un prix raisonnable, des CSJ servies avec des petits artichaux en lamelles, des pousses de poireaux et une legere sauce de "bagna cauda" (anchois, mais tres delicate et bien diluee dans l'huile d'olive ligure). Combinaison geniale. Une des meilleurs adresses de la cote... Le top, la demie langoustine crue, coupée vivante une minnute avant de la servir, avec entre autre une petite pointe de mousse de pomme reinette au gingembre.

21 02 2006 - 15:04 par Thalie

Aaah la Saint-Jacques... J'ai toujours adoré ce coquillage. Mais depuis mon plus jeune âge, il est vrai que je ne peux pas avaler ce corail insipide et pourtant joli...
Toutefois, mis à part quelques recettes spécifiques, nous continuons à le mettre dans les préparations. Je t'avoue que j'ignorais pourquoi; sans doute ma grand-mère le sait-elle; mais l'argument du liant me paraît plus que plausible. Sinon, pourquoi le mettre pour ne pas le manger ?!...
Merci pour la petite histoire, j'adore.

23 02 2006 - 18:43 par ROGOFF Dimitri

Bonjour,
d'abord bravo !
Si je peux me permettre quelques commentaires, à propos de l'appelation St Jacques. Il faut bien comprendre que la csj fut de tout temps un attribut religieux puisqu'on en trouve dans les tombes mérovingiennes. Quand à l'appellation elle est bien postérieure au début du pélerinage puis qu'elle n'apparait quand fin du XVIe siècle, dans un traité de Rondelet où il nous parle de la "large coquille" ou coquille St Jacques. C'est après que cette appellation se généralise. A partir de Linné, 1758, et sa classification le terme devient officiel. Mais dans bien des régions, on l'appelle toujours autrement peigne ou cilleux par exemple à st Vaast la Hougue.
Etant hermaphrodite, la csj est male et femelle. Dans la gonade (corail) la partie rouge, c'est les gametes femelle, la blanche les gametes males. Votre texte peut porter à confusion. La peche est ouverte du 1/10 au 15/05 par arrete ministeriel. La taille marchande, qui est communautaire, est de 11 cm en Manche Est, 10.2 cm en Manche Ouest.
J'apprécie tout particulièrement les remarques sur le corail, trop souvent délaissé, alors qu'il est le signe distinctif de la csj et une indispensable touche de couleur dans l'assiette.
Bien cordialement Dimitri

12 08 2008 - 19:30 par patrick

trouver du gout au corail? cela releve de l'autosuggestion
manger le corail ? c'est comme manger la poule et ses oeufs quelque temps après il n'y a plus rien à manger
le corail comme décors ? mon cher décors au prix de la noix ; vous avez pleins de produits naturels et pas cher pour "faire joli "
en baie de st Brieuc on ne pèche que les coquilles sans corail et les coquilles peuvent alors se reproduire (c'est l exemple mondial de la reproduction , simple ! )

14 08 2008 - 15:32 par yves

mon pauvrre Patrick à vouloir trop jouer les pros....... la variété de coquille pèchée en baie de Saint Brieuc est différente de celles de la baie de Seine, de brest et de Quiberon qui font d'ailleurs l'objet d'une cotation différente à Rungis et son corail est infiniment moins développé que pour les 3 autres c'est tout et non une volonté de maintien de la ressource qui est obtenu par une limitation stricte des périodes de pèche. la baie de Saint Brieuc fait face à la plus belle équipe de pèche en fraude (de véritables filières régulièrement déméntelées par la gendarmerie, le GIR et les impôts)

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