04.09.2006 - histoire
Le raisin

Fruit de l'automne que l'on grappille distraitement, il arrive sur notre table à la saison des vendanges. Gorgé de sucre et parfumé, rayon de soleil dans les brumes automnales, il réjouit coeur et papilles.

Le raisin, reste encore un fruit de l'automne bien qu'on le trouve sur les étals toute l'année en provenance du Chili, ou d'Afrique du Sud, autres pays viticoles.

Le raisin fut consommé par les hommes dès les premières civilisations dans les régions du Proche Orient où il est né dans un triangle compris entre le Caucase, l'Arménie et l'Iran. Cultivé dans le delta du Nil, le Fayoum, les oasis occidentales, en Palestine et sur les collines d'Asie Mineure dans des jardins vergers, les fameux paradis, le raisin était consommé frais, sec et sous forme de boisson. Les grains de raisins, secs le plus souvent, se glissaient dans les galettes sucrées et, frais, servaient en cuisine pour modifier les saveurs et les propriétés des aliments, en particulier dans la cuisine arabe puis dans la cuisine européenne, car après l'interdiction religieuse du vin au Proche Orient, le raisin de table et le raisin sec sont en développement et les arabes exportent ces produits chez les européens du nord qui avaient découvert le raisin durant les croisades. Le raisin entre alors dans les plats des cuisiniers occidentaux, selon les recettes arabes d'abord, puis en s'adaptant au goût de l'époque: verjus et raisins aigres dans les marinades et les sauces. En matière de goût l'Europe se partageait en deux clans: les becs sucrés qui marquent une préférence pour les saveurs douces obtenues avec du miel, des dattes et des raisins secs qui se regroupent dans les régions méditerranéennes et en Angleterre et, entre les deux, les amateurs des saveurs acides qui aiment les plats relevés au verjus.

Au XVIIème siècle, le raisin est enfin consommé frais en dessert à la fin des repas comme nous l'apprennent les traités de médecine. La culture se développe à l'initiative de La Quintinie, jardinier de Louis XIV qui en cultivait sur les murailles des terrasses de ses jardins.

Cependant le raisin n'était pas inconnu en France, il poussait à l'état sauvage sur les bords de la Méditerranée, en Languedoc et en Italie ainsi que le montrent des empreintes de feuilles de vigne dans le tuf et les pépins de raisin dans des sites mésolithiques, c'était du Lambrusco que l'on retrouve en Amérique, c'est une liane sauvage et parasite des arbres qui servira beaucoup plus tard de porte-greffes car elle était résistante au phylloxéra.

L'espèce que l'on consomme pour le raisin de table comme pour le vin provient de la domestication de l'espèce Vitis Vinifera par bouturage. Cependant le raisin de table se distingue du raisin pour le vin. Ses grappes sont plus lâches afin que les grains puissent être attrapés plus facilement avec les doigts, les grains sont plus charnus et plus sucrés.

En France la variété la plus connue fut longtemps le Chasselas qui est le nom d'un village de Saône et Loire, très bien acclimaté à Moissac.

A la renaissance, le raisin de table fut amélioré, des ceps provenant de Cahors et de Mirevel furent plantés dans la région parisienne donnant naissance au Chasselas de Fontainebleau et de Thomery. Jusqu'à la crise viticole du XXème, le raisin était peu consommé frais.

La crise viticole obligea les producteurs à trouver de nouveaux débouchés. On planta donc du raisin de table blanc et noir. Il y en a de nombreuses variétés, pour tous les goûts:

Les Blancs

• Chasselas, blanc ou doré en grosses grappes allongées, c'est la variété la plus précoce dès le mois d'août cultivé à Moissac.
• Gros vert, raisin blanc tardif aux grains ronds vert-jaune à chair épaisse et croquante, mûr en octobre dans la Vaucluse.
• le Muscat blanc
• le Madeleine blanc et le Servant.

Les Noirs

• Alphonse Lavallée, raisin méditerranéen à la croissance spectaculaire, on peut le manger de la fin août au début novembre.
• Muscat de Hambourg; très parfumé et très fin, cultivé sur les rives de la méditerranée et dans la vallée de la Garonne.
• Le Cardinal: le plus précoce des raisins noirs, on peut croquer ses grains ronds au jus doré durant tout le mois d'août.
• Le Madeleine noir
• Le Frankenstthal ou plant de juillet.

En France, on mange aussi beaucoup de raisins blancs dattés en provenance d'Italie qui ont un grand succès et représentent 80 % des importations.

Ségolène

29 09 2006 - 12:47 par Patrice GENTIÉ

Bravo pour cet article intéressant et informatif, mais il existe plein d'autres variétés excellentes que l'on peut cultiver chez soi pour sortir des "gros grains" plus ou moins mangeables que l'on trouve en grande surface : Perle de Csaba, Admirable de Courtiller, Madeleine Royale, Reine des vignes, Exalta, Muscat de Saumur, Noir Hatif de Marseille, ... et bien d'autres aux noms tout aussi appétissants.

18 10 2006 - 00:58 par ines

c nule je n'ai pas trouver se que je vouler

02 11 2006 - 00:32 par sara

merci beaucoup pour les bon article que vous aves fait sa mas aider beaucoup pour mon projet de santé et j'ai apris beaucoup sur mon fruit favorit continuer le bon travaille merci beaucoup.

14 01 2007 - 16:22 par Japon

Contrairement à ines je tiens à dire que j'ai trouvé cet article très intéressant...

29 03 2007 - 22:55 par Koubilaï

en réponse à ines: "c nule" de juger un article bien documenté et bien rédigé par un commentaire de 10 mots avec une faute à chaque mot ou presque!!!
je tiens à dire que j'ai moi aussi trouvé cet article très intéressant car il m'a apporté bon nombre de renseignements que je n'avais pas trouvés sur d'autres sites documentaires.
bravo et merci segolène

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